Die Kunst der Teigführung

Lange Teigführung adé? In vielen Betrieben werden künstliche Backhilfsmittel eingesetzt, um die Herstellung zu erleichtern. Die Berliner Bäckerei Beumer & Lutum hat vor 30 Jahren einen anderen Weg eingeschlagen: den der Handwerklichkeit. Nur essenzielle Rohstoffe, dafür aber richtig gute, und ganz viel Know-how. 

Aber wie geht das genau?

(C) Lucie Eisenmann

Kurz: mit Kunstfertigkeit und viel mehr Zeit. Beides lässt sich gut am Toastbrot nachvollziehen – einem sehr schwierigen Lebensmittel. Saftig und fluffig soll es sein; knackig frisch, auch nach dem Rösten. Solche Eigenschaften werden meist mit technischen Enzymen erreicht. Sie stabilisieren, halten feucht, beschleunigen die Verarbeitung. Beumer & Lutum setzt stattdessen auf eine lange Teigführung mit sogenannten Brühstücken (eine Art Mehlpudding), auf ausgefeilte Knet- und Ruhephasen.

Gehzeiten: Bekömmlichkeit ist eine Frage der Zeit

Solche handwerklichen Prozesse stehen in der Tradition klassischer Bäckereien. Sie sind aufwendig, lohnen sich aber – für Gaumen und Bauch. Denn bei langen Gehzeiten werden schwer verdauliche Kohlenhydrate und Zuckeralkohole abgebaut, sogenannte FODMAPS. Das Brot ist dann besser bekömmlich und hat mehr Geschmack.

Seine Herstellung erfordert allerdings auch mehr Erfahrung und Können. Die Bäcker*innen müssen auf jeden Teig anders eingehen, schwankende Zusammensetzungen des regionalen Biogetreides ausgleichen – durch stetiges Anpassen von Wassermenge, Temperatur und Gehzeit. Maschinen werden nur zur körperlichen Entlastung genutzt, nicht zur Optimierung. Es ist ein gefühlvoller, dynamischer Prozess. Eine Kunst. Und nicht zuletzt eine interessante, Sinn stiftende Aufgabe.

Ein Sieg der langen Teigführung

Heraus kommt ein Weizenvollkorntoast, das bei Ökotest 2021 den ersten Platz im Biosegment eroberte – geschmacklich, sensorisch, physiologisch. Täglich in kleinen Mengen gebacken und vorwiegend regional ausgeliefert, steht es immer frisch in den Regalen der BIO COMPANY. So aufwendig wie natürlich und entsprechend begehrt.