Mit Sicherheit sauber

Sie ist unsichtbar, aber Grundlage jeder Lebensmittelproduktion: Hygiene.

Eine große Aufgabe, die bei der Berliner Bio-Backstube Beumer & Lutum von allen Mitarbeitenden gemeinsam übernommen wird. Wie das geht, erklärt Sabine Wenczel-Peer, Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit.

BIO COMPANY: Seit Corona beschäftigen wir uns alle mehr mit Hygiene. Wie ist das bei euch?

SABINE: Für eine moderne Handwerksbäckerei sind Masken und Desinfektionsmittel kein Neuland. Aber im Rahmen unseres HACCP-Konzepts haben wir die Schutzmaßnahmen deutlich verschärft und auf den ganzen Betrieb ausgedehnt.

BIO COMPANY: HACCP, was bedeutet das?

SABINE: „Hazard Analysis and Critical Control Points“, ein Sicherheitsprotokoll für Lebensmittel, das von der NASA stammt. Dabei werden sämtliche Gefahren lokalisiert und durch sehr klare Regeln ausgeschlossen – von vorn herein. Wie bei Checklisten für Piloten, nur im Sinn der Sauberkeit.

BIO COMPANY: Welche Maßnahmen gehören bei euch dazu?

SABINE: Etwa, dass persönliche Gegenstände oder Besucher*innen tabu sind, um Kontaminationen komplett auszuschließen. Solche Vorgaben passen wir natürlich dynamisch an.

BIO COMPANY: Und wie wird das kontrolliert?

SABINE: Von allen Mitarbeitenden – und speziell von mir. Viele Unternehmen beauftragen dafür externe Dienstleister. Wir wollen das aber selbst in der Hand haben; um garantieren zu können, dass unser Brot absolut sicher ist – besonders jetzt.

Sabine Wenczel-Peer
Sabine Wenczel-Peer

BIO COMPANY: Was unterscheidet euren Umgang damit von einem industriellen Betrieb?

SABINE: Eben diese Eigenverantwortung. Unsere Bäcker*innen reinigen ihren Arbeitsplatz selbst. Es gibt keine zusätzlichen Putzkräfte, dafür aber genaue Pläne für Pflege- und Desinfektionszyklen mit vorwiegend biologischen Mitteln. Wir sind hier alle Hygiene-Expert*innen. Und das funktioniert perfekt.

BIO COMPANY: Hast Du auch einen Bio-Putztipp für zu Hause?

SABINE: Klar, sogar direkt aus dem Backofen. Um den sauber zu kriegen, lässt man Wasser mit Zitronensaft bei voller Hitze verdampfen. So lassen sich die Verkrustungen leichter lösen.