La nouvelle Boulangerie

Wenn Bio neue Wege geht

Es liegt im Wesen der Biobranche, Produkte und Prozesse immer wieder zu überdenken; sie einfacher und nach- haltiger zu gestalten. Im Gespräch mit Stephan Kauert von La nouvelle Boulangerie geht es um Whole & Pure – das Original – um Energiespar-Strategien und um die Vorteile tiefgekühlter Ware.

BIO COMPANY: Stephan, du arbeitest im Bereich Produktentwicklung und Innovation. Was machst du da genau?

STEPHAN KAUERT: Ich baue die ökologische Herstellung auf möglichst vielen Ebenen aus – energetisch, logistisch, geschmacklich. Unser bestes Beispiel dafür ist die Produktinnovation Whole & Pure – ein völlig unkonventionell gedachtes Brot, das vorwiegend aus ganzen Körnern besteht.

BIO COMPANY: Ganz ohne Mehl?

STEPHAN KAUERT: Ja, auch ohne Hefe. Um ein echt natürliches Lebensmittel zu schaffen, haben wir vieles weggelassen – auch Zusätze wie Enzyme, Emulgatoren oder Säuerungsmittel. Dafür ist die Qualität der guten Zutaten entsprechend höher: vollwertige Haferflocken, verschiedenen Ölsaaten, Leinsamen und andere Biospezialitäten, zum Beispiel Honig und Gewürze.

BIO COMPANY: Welche Vorteile hat das?

STEPHAN KAUERT: Erst mal schmeckt das Brot ungewöhnlich lecker, süß und komplex. Dann macht es nachhaltig satt, versorgt den Körper mit Vitalstoffen, ist allergikerfreundlich, ballaststoff- und eiweißreich. Unser Produkt bricht aber auch mit traditionellen Konzepten wie der täglichen Auslieferung. Tiefgekühlt müssen wir es nur 1–2 Mal pro Woche in eure Märkte bringen. Das spart rund 70 % Fahrerei und entsprechend CO2.

BIO COMPANY: Moment, Kühlen verbraucht doch auch Ressourcen!

STEPHAN KAUERT: Ja, allerdings wird die benötigte Energie durch Wärmerückgewinnung voll ausgenutzt – bei Euch ja auch. In der Produktion setzen wir seit diesem Jahr zudem ein Energiemanagement-System ein. Das reduziert den Verbrauch noch weiter, weil jedes Gerät optimal angesteuert und der Ökostrom intelligent verteilt wird.

BIO COMPANY: Und das Whole & Pure muss im Markt nicht einmal mehr in den Ofen – warum eigentlich nicht?

STEPHAN KAUERT: Weil es so saftig ist. Ihr taut die Brote nur auf und packt sie ganz frisch in unsere Tüten aus nachhaltigen Rohstoffen. Auf diese Weise kann man extrem bedarfsgerecht haushalten, also unverkäufliche Produkte von vornherein vermeiden.

BIO COMPANY: Geht diese clevere Hand-in-Hand-Arbeit auch auf deine Zeit bei der BIO COMPANY zurück?

STEPHAN KAUERT: Auf jeden Fall. Ich habe bei euch ja sieben Jahre lang die Backshops mitentwickelt und dabei viel gelernt. Dieser Ansatz, sich auszutauschen und den Konsum gemeinsam runder zu denken – das macht mir richtig Spaß. Und als Berliner Bäckerssohn gehe ich Dinge sowieso gern etwas anders an. Da hängen bei mir Herz, Kopf und Gaumen dran.