Wiener Brot

Eine markante Kruste, eine goldene Bräune und ein saftiger Kern. Die knusprigen Dinkel-Steinofenbrötchen zählen zu den Lieblingen am Backstand. Nicht ohne Grund: Durch ihren milden, minimal säuerlichen Geschmack harmonieren sie ebenso mit süßen wie mit herzhaften Belägen. Sie sind ein Allrounder für den Frühstückstisch, auch an einem Sonntagmorgen. Da sie mehrmals täglich in den Filialen gebacken werden, schmecken sie am nächsten Tag immer noch ofenfrisch und knusprig köstlich.

Für längere Frischhaltung und brotiges Aroma sorgen beim traditionellen Backen die Vorstufen bei der Teigführung. Für die Steinofenbrötchen wird ein dreistufig geführter Dinkel-Sauerteig zubereitet, der in der Nacht reift und in den frühen Morgenstunden gebacken wird. Die trockene Hitze zwischen zwei Steinplatten gibt den Brötchen einen zusätzlichen Frische-Effekt. In wenigen Minuten bildet sich eine stabile Kruste, die das Innere umhüllt und vor dem Austrocknen schützt.
Für die Steinofenbrötchen mit Saaten kommen Sonnenblumenkerne und Leinsamen in den Vorteig. Die Hauptzutat ist Dinkelmehl, das unter anderem von der Spreewaldmühle aus Burg stammt.

Bei Wiener Brot wird bei den meisten Backwaren mit natürlichen Sauerteigen gearbeitet. Dieses sehr traditionelle Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln braucht viel Zeit und ist äußerst anspruchsvoll. Bei der Führung der Teige sind Erfahrung und Gespür gefragt. Denn nur bei ausgewogenen Temperaturverhältnissen kann der Sauerteig reifen, die richtige Größe erreichen und sein volles Aroma entfalten.

Neben zahlreichen Kleingebäcken wird in der Berliner Handwerksbäckerei vor allem Brot in seiner urtümlichsten Form hergestellt. Die zwei Kilo schweren, freigeschobenen, runden Brotlaibe sind die Charakterstücke von Wiener Brot. Sie werden zum Teil im speziell angefertigten Holzofen gebacken, der mit Brandenburger Robinienholz befeuert wird. Durch die starke Hitze bekommen sie ihre knackige Kruste, die hauptverantwortlich für bestes Brotaroma ist.