Lebensmittelhandwerk

Im Lebensmittelhandwerk beruhen die Abläufe auf meist traditionellem Wissen um chemische, physikalische und biologische Zusammenhänge und Abläufe. Die ökologischen Rohstoffe werden idealerweise regional angebaut. Oft bevorzugen Öko-Höfe selten gewordene Tierrassen und Pflanzensorten, die gut an die Bedingungen vor Ort angepasst sind. Die Zutaten werden frisch und überwiegend ohne Zusatzstoffe verarbeitet – mit viel Handarbeit und Erfahrung. Auch Unternehmen, die Lebensmittel handwerklich produzieren, nutzen Maschinen zur Unterstützung, die zum Beispiel körperlich schwere Arbeit wie das Kneten von Teig erleichtern. Anders als in der industriellen Produktion sind die Abläufe im Lebensmittelhandwerk aber viel weniger automatisiert und technisiert, die meisten Arbeitsschritte übernehmen Menschen. Handwerklich hergestellte Lebensmittel sehen deshalb nicht immer gleich aus und können auch geschmacklich etwas variieren.

Bei der industriellen Produktion hingegen werden wesentlich größere Rohstoffmengen standardisiert verarbeitet, und das hauptsächlich von Maschinen. Mithilfe von Zusatz- und Hilfsstoffen lässt sich dabei Zeit sparen, zum Beispiel bei der Gärung von Bier oder der Reifung von Brotteig. Die so entstehenden Produkte sind geschmacklich immer gleich und sehen identisch aus. Oftmals sind sie durch spezielle Zusatzstoffe länger haltbar.

Der Begriff „handwerkliche Produktion“ ist nicht geschützt, und bislang fehlt auch eine gesetzliche Definition, was genau ein handwerklich hergestelltes Produkt ist.

Welche Unternehmen gehören zum Lebensmittelhandwerk?

Fünf Prozent aller Handwerksunternehmen zählen laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zum Ernährungshandwerk. Dabei wird nicht zwischen ökologischen und konventionellen Betrieben unterschieden. Zum Lebensmittelhandwerk zählen Bäcker*innen, Konditor*innen, Fleischer*innen, Brauer*innen und Mälzer*innen, Weinküfer*innen und Müller*innen. Laut Zentralverband des Deutschen Handwerks sind in den vergangenen zehn Jahren bundesweit knapp 10.000 Betriebe des Lebensmittelhandwerks verschwunden, die Zahl der Gründungen sinkt ebenfalls.

Manufakturen stehen zwischen handwerklicher und industrieller Herstellung – wo genau, kommt auf das jeweilige Unternehmen an. Der Begriff „Manufaktur“ kommt aus dem Lateinischen und setzt sich zusammen aus „manus“, die Hand, und „factura“, die Herstellung. In der Lebensmittelbranche sind es meistens Betriebe, die hochwertige oder innovative Produkte per Hand, mithilfe von Technik, aber eben nicht in Masse herstellen.