Aus „echt kompliziert“ wird „einfach lecker“
Biokonditor*innen mögen es kompliziert. Ihnen stehen deutlich weniger Mittel zur Verfügung als den Konventionellen – und trotzdem haben sie einen Riesenspaß, mehr daraus zu machen. Mehr Qualität. Mehr Kreativität. Mehr Vielfalt. Beumer & Lutum gibt den Blick frei: hinter die Kulissen der Kuchenkunst.
Ihre Konditor*innen beherrschen eine große Palette verschiedenster Pâtisserie-Produkte, die in vergleichbar kleinen Mengen aus recht teuren Rohstoffen hergestellt werden. Das erfordert viel Erfahrung, aber auch viel Handarbeit. Es macht den Alltag interessant – besonders, wenn die benötigten Zutaten nicht in Bioqualität verfügbar sind. Dann müssen sie nämlich selbst produziert werden.
Kreativität bedeutet, sein eigenes Ding zu backen
Das ist bei Beumer & Lutum gängige Praxis: Marzipanherzen etwa werden nicht zugekauft, sondern von Hand ausgestochen; Rohstoffe wie Karamell oder Kandiszucker in der eigenen Konditorei angefertigt. Deshalb heißt es stets auf der Suche zu sein, um wichtige Ingredienzen in passenden Mengen am Markt zu finden; so etwa bei der Mandelmilch für die veganen Produkte
Konstante Raffinesse bei dynamischer Rohstofflage
Hilfsmittel wie künstliche Aromen oder Enzyme sind im Biobetrieb tabu. Deshalb muss auf natürliche Schwankungen in der Zusammensetzung von Zutaten flexibel reagiert und improvisiert werden. Besonders interessant ist das Backen auch bei veganen Produkten wie dem Johannisbeer-Möhre-
Nuss-Kuchen: keine Butter, kein Ei – dafür eine kunstvolle Collage aus Dinkelvollkornmehl, Sojamilch, Haselnüssen, Mandeln, Rohrzucker und vielen anderen Beteiligten. Äußerst komplex und seit über sieben Jahren ein absoluter Renner.
Neue Ideen, neues Können, neue Kuchen
Es sind aber gerade solche Eigenentwicklungen, die den Konditor*innen am meisten Freude bereiten. So auch der neue „Kuchen für dich“: ein haltbarer Schleckerbissen in drei Varianten zum Verschenken, Verschicken oder Mitbringen. Um ihn ohne Tricks geschmacklich ins Glas einzupassen, hat das Team schon ein paar Monate tüfteln müssen. Und weil die Qualität für solche Raffinessen vom Können aller abhängt, bildet Beumer & Lutum seine Konditor*innen vorzugsweise selber aus. Eine echt autonome Bäckerei mit verlässlich leckeren Kunstwerken. Typisch Berlin eben.
Warum eigentlich Dinkel?
Er ist weniger ertragreich als Weizen, widerspenstiger in der Verarbeitung und war daher lange Zeit ziemlich unpopulär. Selbst heute wird das Getreide eher für Brot verwendet als für Kuchen. Trotzdem waren die Konditor*innen von Beumer & Lutum schon seit der ersten Stunde Dinkelfans. Das liegt nicht nur an den wertvollen Inhaltsstoffen, sondern vor allem am aromatischen Geschmack. Dinkel hat Charakter. Und sofern der zum Produkt passt, wird er bei den Hauptstadtbäcker*innen klar bevorzugt für zukünftige Generationen gibt...
Veröffentlicht am 03. Juni 2020
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