Laib mit Seele
Wie wird Käse hergestellt?
Die Käseherstellung ist vermutlich die älteste Art, Milch zu verwerten. Prinzipiell hat sich das uralte Verfahren seit Jahrtausenden nicht verändert. Solange Milchwirtschaft betrieben wird, wird versucht, das leicht verderbliche Eiweiß für den menschlichen Genuss haltbar zu machen. Mittels Gerinnung, über Milchsäurebakterien und/oder Lab, entsteht aus dem relativ geschmacksneutralen Milcheiweiß Käse in unterschiedlichsten Ausprägungen.
Wie kommt das Aroma in den Käse?
Wie bei Wein, Kaffee oder Bier lässt sich auch das Aroma im Käse mit feinem Gespür und einer guten Nase erfassen und anhand einer Vielzahl an Begriffen lebendig beschreiben. Pflanzlich oder blumig, geröstet oder animalisch – das sind nur grobe Kategorien, die das Aromenspektrum eines Käses umreißen. Verantwortlich für diese Aromen sind natürliche Mikroorganismen. Welche das sind und wie sie den Charakter eines Käses prägen, erfährst du in unserem Beitrag.
Käseherstellung kurz erklärt
Melken
Alles beginnt bei der Kuh. Wenn diese kalbt, gibt sie Milch. Die Milch wird gemolken und zur Verarbeitung in die Käserei gebracht.
Dicklegen
Nach Qualitätskontrolle und Reinigung der Milch, wird diese dickgelegt. Das heißt, die Milch gerinnt. Sie wird mithilfe von Milchsäurebakterien und/oder Lab von einem flüssigen in einen festen Zustand überführt. Dieser Prozess kann, je nachdem, ob mehr Lab oder mehr Milchsäurebakterien zugeführt werden ca. 20 Minuten bis 36 Stunden dauern. Es entsteht eine Gallerte.
Käsebruch
Anschließend wird die Gallerte geschnitten. So wird sie in zwei Bestandteile zerlegt: den Käsebruch und die Molke.
Formen
Damit die Molke abtropfen kann, wird der Käsebruch in Formen gegeben. Je nach gewünschter Konsistenz lässt man die Molke durch das Eigengewicht des Bruchs abtropfen oder der Bruch wird mit mehr oder weniger Druck gepresst. Für unterschiedliche Käsesorten und je nach Konsistenz des Käsebruchs gibt es unterschiedliche Formen und verschiedene Methoden den Bruch in die Formen zu bringen.
Salzen
Der nun von der Molke getrennte Rohkäse wird entweder im Solebad oder durch Einreiben gesalzen. Salz entzieht dem Käse Wasser. Es schützt ihn vor unerwünschtem Schimmelbefall und macht ihn haltbar. Außerdem beeinflusst es den Geschmack des Käses und bringt die Aromen hervor.
Reifung (Affination)
Bei der Affination, also der Reifung, wird der Käse durch den Affineur oder die Affineuse veredelt. Es entstehen gewünschte Farbe, Rinde, Konsistenz, Aromen und Geschmack des Käses. Unterstützt wird die Reifung durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmel. Salz und ein guter Biofilm schützen den reifenden Käse vor unerwünschten Mikroorganismen. Entscheidend bei der Reifung sind Luft, Temperatur und Feuchtigkeit, deshalb wird die Reifung stets durch den Affineur oder die Affineuse begleitet und kontrolliert.
Veröffentlicht am 01. Oktober 2025
