Laib mit Seele
Wie kommt das Aroma in den Käse?
Wie beim Wein kann man das Terroir eines handwerklich hergestellten Käses förmlich schmecken beziehungsweise riechen. Mit dem Begriff Terroir wird die Gesamtheit der Faktoren, die den Geschmack, das Aroma und den Charakter eines Käses prägen, beschrieben. Dazu gehören Herkunft, Produktionsbedingungen und die Qualität der Milch genau so wie die Arbeit in der Reifezelle, also das Handwerk der Affineuse oder des Affineurs. Je nachdem, woher und von welchem Tier die Milch stammt, wie sie weiterverarbeitet wird und unter welchen Bedingungen der Käse reift, entstehen Käsesorten, die vielfältiger im Charakter nicht sein könnten. All diese Faktoren prägen auch das Aroma eines Käses.
Welche Aromen hat ein Käse?
Oft werden Geschmack und Geruch verwechselt. Wenn wir den Geschmack eines Käses beschreiben, meinen wir meist sein Aroma, also Duftstoffe, die wir beim Kauen und Einatmen retronasal über unseren Geruchssinn wahrnehmen. Wie bei Wein, Kaffee oder Bier lässt sich auch das Aroma im Käse mit feinem Gespür und einer guten Nase erfassen und anhand einer Vielzahl an Begriffen lebendig beschreiben. Pflanzlich oder blumig, geröstet oder animalisch – das sind nur grobe Kategorien, die das Aromenspektrum eines Käses umreißen. Darunter befinden sich noch viele, ausdifferenzierte Nuancen. Wirklich schmecken können wir dagegen nur fünf Grundrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Die essentielle Arbeit der Mikroorganismen
Bakterien, Hefen und Schimmelpilze sind natürliche Mikroorganismen, die jedem Käse seine ganz eigene, unverwechselbare Charakteristik verleihen. Ihr gezielter Einsatz bei der Käseherstellung ist essentiell: Sie lenken den Reifungsprozess, schützen vor unerwünschter Fehlgärung und schenken dem Käse seine besondere Persönlichkeit, denn sie sind verantwortlich für die Bildung charakteristischer Aromen.
Bakterien
Bakterien sind von Natur aus in der Milch vorhanden. Sie können aber auch bewusst bei der Käseherstellung hinzugefügt werden, um den Reifeprozess zu steuern und bestimmte Aromen zu erzeugen. Beim Käse werden drei Bakterienarten unterschieden:
- Milchsäurebakterien
- Propionsäurebakterien, denen z.B. der Emmentaler sein typisches Aroma und seine charakteristischen Löcher verdankt
- Oberflächen- bzw. Rotkultur-Bakterien, die einer Salzwasserlösung zugegeben werden, mit dieser Lösung werden Käse wie Taleggio während der Reifung eingerieben und erhalten so ihr würzig-kräftiges Aroma mit feinen, hefig-animalischen Noten
Edelschimmelpilze
Schimmelpilze werden oft mit Krankheit oder Vergiftung assoziiert. Ohne sie gäbe es aber gar keinen Käse. Bekannte Vertreter im Käse sind zum Beispiel der blaue Edelschimmel Penicillium roqueforti oder die weißen Edelschimmelkulturen Penicillium camemberti, die z.B. dem Camembert seine charakteristische champignonartige Note verleihen.
Hefen
Hefen sind einzellige Pilze, die für die Fermentation, also der Gärung von Lebensmitteln verantwortlich sind. Je nach Lebensmittel und welche Fermentationsart angestrebt wird, werden von der Affineuse oder dem Affineur unterschiedliche Hefen kontrolliert eingesetzt.
Veröffentlicht am 01. Oktober 2025
