Alles Käse

Mit Ausnahme von Frischkäse ist eine tage-, wochen-, monate- oder gar jahrelange Reifung die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma von Käse entwickeln kann. Das unter anderem durch Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid (CO₂) kann aus dem Käseteig und der Rinde nicht entweichen und verursacht so die Entstehung von Hohlräumen – die (Gär-) Löcher im Käse.

Naturrinden-Reifung: Die Käsereifung erfolgt in besonderen Räumen, in denen eine kontrolliert hohe Luftfeuchtigkeit (von ca. 85 % bis 95 %) und für jede Käsesorte spezifische Temperaturen zwischen 8° C und 24° C herrschen. Zusätzlich werden die Laibe während der Naturrinden-Reifung zwei- bis dreimal pro Woche gewendet, bestrichen, gebürstet und/oder mit speziellen (Kräuter-) Rezepturen affiniert.

Käse mit Rotkultur: Käse mit Rotkultur oder „Rotschmiere“ werden während der Reifung mit Salzwasser, das mit Rotkultur-Bakterien angereichert ist, „geschmiert“, d.h. eingerieben bzw. gebürstet. Die Folge ist die Ausbildung einer „Schmierenrinde“, die den Käse sowohl vor Fremdkeimen schützt als auch für den arttypischen und bekannten kräftigen Geschmack und die orange-rot-braune Färbung verantwortlich ist.

Käse mit Edelschimmel: Bei Weiß- oder Blauschimmelkäsen wurden der Milch vor dem Dicklegen spezielle Edelschimmelkulturen zugegeben. Diese Kulturen entfalten während der Käsereifung ihr besonderes champignonartiges bzw. pikantes Aroma und entwickeln hier ihr typisches Aussehen.

Folien-Reifung: Bei der Folien-Reifung entfällt der hohe zeit- und somit kostenintensive Aufwand des Wendens und Affinierens während der Reifedauer des Käses. Der Käse reift in einer speziellen Reifefolie, die so konzipiert ist, dass die entstehenden Reifegase entweichen, jedoch kein Sauerstoff eindringen kann. Somit reift der Käse, ohne eine Naturrinde auszubilden.

Käsesorten nach Wassergehalt

Frischkäse: Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung direkt verzehrfähig sind. Für die Herstellung dient vor allem die Säuregerinnung durch Milchsäurebakterien sowie unter Einsatz geringer Mengen Lab oder Labaustauschstoffen. Der Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse liegt in der Gruppe der Frischkäse mit mehr als 73 % am Höchsten. Sie sind nur für kurze Zeit haltbar – die Lagerung erfolgt idealerweise unter 3 °C. Frischkäse wird im Gegensatz zu allen anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Besonders geeignet sind Frischkäse bspw. als Brotaufstrich, zum Backen, zur Verfeinerung von Saucen oder als Grundlage eines Dips.

Weichkäse: Weichkäse weisen einen Wassergehalt von mehr als 67 % in der fettfreien Trockenmasse auf. Die Reifung von Weichkäse vollzieht sich aufgrund des hohen Wasseranteiles von außen nach innen. Zudem ist diese abhängig von der Lagertemperatur: Je höher die Temperatur, desto schneller reift der Käse. Im heimischen Kühlschrank hingegen sollte Weichkäse bestenfalls im Käsepapier im unteren Bereich des Kühlschranks bei 4-6°C gelagert werden und 1 Stunde vor Verzehr Zimmertemperatur genießen dürfen. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse ihre geschmeidige, weiche Konsistenz – oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der bei Erreichung des optimalen Reifegrades schließlich ganz verschwunden ist. In der Küche ist dieser Käse vielfältig einzusetzen. Ob in Saucen, zum Überbacken, als Ofen-Menü, im Obatzda oder als Muss auf der Käseplatte, dem Weichkäse sind beinahe keine Grenzen gesetzt.

Halbfester Schnittkäse: Halbfeste Schnittkäse gehören zu den Süßmilchkäsen – im Gegensatz zu den Weichkäsen reifen sie gleichmäßig durch den ganzen Teig. Mit einem Wassergehalt zwischen 61 % und 69 % in der fettfreien Trockenmasse sind sie etwas weicher als Schnittkäse, behalten aber trotzdem beim Schneiden ihre Form. Auch zum Überbacken oder zu einem guten Schluck Wein eignet sich ein halbfester Schnittkäse hervorragend. Im mittleren Fach des Kühlschranks bei 6-8°C im Käsepapier aufbewahrt, hält er sich besonders gut. Und auch dieser Käse sollte vor Verzehr ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.

Schnittkäse: Schnittkäse werden wie alle Süßmilchkäse unter Einsatz von Lab oder Labaustauschstoffen hergestellt. Mit einem Wassergehalt zwischen 54 % und 63 % in der fettfreien Trockenmasse ist ihre Konsistenz fest, aber noch saftig und geschmeidig – die Geschmacksvielfalt reicht von mild oder bei rotgeschmierten Schnittkäsen sogar bis kräftig. Schnittkäse haben mit etwa vier Wochen bis drei Monaten eine kürzere Reifedauer als Hartkäse – dadurch sind sie weicher und leichter schneidbar als diese. Für die die Aufbewahrung im eigenen Kühlschrank wird bestenfalls Käsepapier und eine Temperatur von 6-8°C im mittleren Fach empfohlen. Vor Verzehr etwa 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen um den Käse zur Brotzeit oder auf der Käseplatte zu präsentieren. Zum Gratinieren oder in Fondue und Salaten lässt er sich herrlich verwenden.

von links: Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse

Hartkäse: Hartkäse sind Süßmilchkäse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung mit der Käseharfe sowie durch das „Brennen“ des Käsebruches erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt und sind sehr lange haltbar (im Käsepapier im obersten Kühlschrankfach bei 8-12°C) – der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt mit 56 % oder weniger in dieser Käsegruppe am Niedrigsten. Hartkäse weisen keine bzw. nur noch geringste Mengen Laktose auf. Geschmacklich reichen die Nuancen des Hartkäses von mild-aromatisch und nusskernartig bis – vor allem bei rotgeschmierten Hartkäsen – kräftig-pikant. Nicht mehr wegzudenken ist Hartkäse von jeder Käseplatte oder für die klassischen Kässpätzle. Zum Überbacken von deftigen Gerichten und Aufläufen oder im Fondue spielt dieser Käse eine entscheidende Rolle.

Dieser Text entstand mit Hilfe von Vallée Verte sowie ÖMA.