Das Unternehmen Wiener Brot

Wenn sich ein Betrieb voll aufs Produkt konzentriert – nicht aufs Wirtschaftliche, sondern aufs Wesentliche –, dann wird daraus Wiener Brot. Zu den leckersten Berlins sollen seine Bio-Backwerke gehören – und schmecken entsprechend stark: wie aus einer kleinen Alpenbäckerei. Charakteristisch. Urig. Einzigartig. Dahinter steht österreichische Tradition, Seite an Seite mit modernem Handwerk und recht viel Persönlichkeit.

Handwerk hoch Kunst

Aus Wien nach Berlin: 2012 holte die Urheberin, Sarah Wiener, den österreichischen Bäcker Helmut Gragger nach Berlin – mit all seinem Wissen. Der wiederum setzte ein Sauerteigstück an, um backen zu können, wie in den Bergen – auf Stein, mit großer Hitze, mit Kunstfertigkeit und sehr viel Zeit. Seitdem stammen die meisten Brote von diesem Teig ab, quasi. Denn er wird nie unterbrochen; als stetige Quelle genutzt und weiter entwickelt. Mittlerweile ist im Betrieb eine ganz eigene Natursauerteigkultur herangewachsen, auch sprichwörtlich: Wissen und Handwerk haben sich tief in der Belegschaft verankert. Die Bäcker:innen sind geübt darin, aus den wenigsten Zutaten das Meiste herauszuholen, auf Eigenheiten von Korn und Wetter intuitiv einzugehen. So entstehen alpenländisch geprägte Charakterbrote auf ursprüngliche Art. Jeden Tag ein bisschen anders. Immer ausgesprochen schmackhaft. Ohne Gleichen.

„Unser Brot ist sehr ähnlich dem, wie man es vor 100 Jahren auf Bergbauernhöfen gebacken hat – nur, dass wir damit eine ganze Stadt satt kriegen.“ Helmut Gragger, Bäcker und Gründer

Mitgründer Gragger ist der kreative Kopf hinter Wiener Brot. Ein selbstbestimmter Bäcker neuer Schule, der das alte Handwerk so hoch wie möglich hält. In Oberösterreich aufgewachsen. Zurück zu den Ursprüngen gegangen. Bekannt für Teigkunst und selbst gebaute Holzöfen. Und für seine Eigenart – für die Wiederentdeckung authentischer Backwaren. Er weiß: Gutes Brot braucht, wie feiner Wein, nicht viele Zutaten, aber sehr viel Hingabe. Entsprechend aufwendig wird bei Wiener Brot gebacken – wie vor 100 Jahren, mit ein paar neuen Gerätschaften vielleicht, aber komplett ohne Tricks, ohne Abkürzungen oder Zusatzstoffe. Das dauert, doch es geht sich aus – vor allem geschmacklich.

Das Sortiment

SIGNATURPRODUKTE

1. Wiener Hausbrot – voller Würze, vollkommen alpenländisch
2. Schöneberger Kruste – Weizensauer, radikal rustikal
3. Dinkelkruste – kross bäuerliche Köstlichkeit
4. Kernbrot – kreisrunde, aromastarke Vitalkraft
5. Croissant – handtourierte Butterfreude im Blätterteig

Die Wiener Brote passen in keine Schublade und in keinen Kasten, weil sie alle rund sind – freigeschoben und auf Stein gebacken. Denn nur so können ihre Laibe starke Krusten bilden. Tiefgebräunt und unangepasst stellen die Produkte Gewohntes auf die Probe, sorgen bei Essenden am Ende aber immer für ein angenehmes Lächeln. Denn jedes von ihnen verkörpert die Essenz einer Brotidee: Die Schöneberger Kruste den Prototyp eines großporigen Weizensauerteigbrots, das Kernbrot die Stärke eines Vital-Laibs, die Dinkelkruste eine überraschend lockere Spielart klassischer Bauernbrote. Das Sonntagsbrot als rustikales Enfant Terrible unter den Weißbroten und das Hausbrot als aromatisches Ebenbild eines alpenländischen Gewürzbrots.

„Es ist erfüllend zu sehen, wie unsere Kund:innen die Produkte intuitiv verstehen. Nur wenige kennen den Aufwand dahinter. Das kannst du auch kaum vermitteln. Schmecken kannst du es aber sofort.“ Simon Gailus, Leitung Vertrieb

Eigenschaften

ursprüngliche Backkunst, handwerkliche Herstellung, langsame dreistufige Sauerteigführung, freigeschobene Brote, auf Stein gebacken, zusatzstofffrei, lange frisch

Viele Produkte basieren auf dreistufigen, handgeführten Sauerteigen, die bis zu zwei Tage reifen. In den, teils mit Holz befeuerten, Steinöfen werden ihre Oberflächen schnell kross und schließen Feuchtigkeit nachhaltig ein. Im Ergebnis entstehen Backwerke, die außen schön knackig werden, innen aber außerordentlich saftig bleiben. Selbst noch nach Tagen. Und sie schmecken entsprechend – anders, ansprechend, wohltuend. Denn satt ist nicht das Ziel von Wiener Brot. Das Ziel heißt: erfüllt von der Freude am Essen.