Handwerk hoch Sauerteig

Wenn sich ein Betrieb voll aufs Produkt konzentriert, dann wird daraus Wiener Brot. Zu den besten Berlins sollen seine Bio-Backwerke gehören – und schmecken entsprechend stark: wie aus einer kleinen Backstube auf dem Land. Charakteristisch. Urig. Einzigartig. Dahinter steht österreichische Tradition, Seite an Seite mit modernem Handwerk und großstädtischem Charakter.

Mit voller Brotkraft von Wien nach Berlin: 2012 holte die Gründerin, Sarah Wiener, den österreichischen Bäcker Helmut Gragger in die deutsche Hauptstadt – mit all seinem Wissen. Der wiederum setzte ein Sauerteigstück an, um backen zu können, wie in den Bergen – auf Stein, mit großer Hitze, handwerklichem Geschick und der nötigen Geduld. Aus dieser bodenständig-rustikalen Einstellung hat sich viel Gutes entwickelt. Und mittlerweile ist im Betrieb eine ganz eigene Natursauerteigkultur herangewachsen: Wissen und Werk haben sich tief in der Belegschaft verankert. Den Bäcker*innen ist es ein inneres Anliegen, aus den wenigsten Zutaten das Meiste herauszuholen, auf Eigenheiten von Korn und Wetter intuitiv einzugehen, den natürlichen Weg der Perfektion zu beschreiten. So entstehen in ihren Händen nicht nur alpenländisch geprägte Charakterbrote, sondern auch französische Spezialitäten wie Le Croissant oder neue Klassiker wie die Dinkelkruste. Jeden Tag ein bisschen anders. Immer ausgesprochen schmackhaft. Ohne Gleichen.

Handwerklich. Traditionell. Unkonventionell.

Mitgründer Gragger ist einer der kreativen Köpfe hinter Wiener Brot. Ein selbstbestimmter Bäcker neuer Schule, der das alte Handwerk so hoch wie möglich hält. In Oberösterreich aufgewachsen. Zurück zu den Ursprüngen gegangen. Bekannt für exzellente Teige und selbst gebaute Holzöfen. Und für seine Eigenart, nämlich die Wiederentdeckung des authentischen Backens. Er weiß: Gutes Brot braucht, wie feiner Wein, nicht viele Zutaten, aber sehr viel Hingabe. Entsprechend aufwendig wird bei Wiener Brot gebacken – wie vor 100 Jahren, mit ein paar neuen Gerätschaften vielleicht, aber komplett ohne Tricks, ohne Abkürzungen oder Zusatzstoffe. Das dauert, doch es geht sich aus – vor allem geschmacklich.

„Unser Brot ist sehr ähnlich dem, wie man es vor 100 Jahren auf Bergbauernhöfen gebacken hat – nur, dass wir damit eine ganze Stadt satt kriegen.“ Helmut Gragger, Bäcker und Gründer

Die Produkte: phänomenal und vielseitig

SIGNATURPRODUKTE

Wiener Hausbrot – voller Würze, vollkommen alpenländisch · Schöneberger Kruste – Weizensauer, radikal rustikal · Dinkelkruste – kross bäuerliche Köstlichkeit · Kernbrot – kreisrunde, aromastarke Vitalkraft · Croissant – handtourierte Butterfreude im Blätterteig

Die Wiener Brote passen in keine Schublade – und in keine Kastenform; weil sie alle freigeschoben und auf Stein gebacken werden. Denn nur so können die Laibe ihre starken Krusten ausbilden. Tiefgebräunt und unangepasst stellen sie Gewohntes auf die Probe, sorgen bei Essenden am Ende aber immer für ein angenehmes Lächeln.

Jedes Produkt verbindet traditionelle Backkunst mit den Geist und Geschmack unserer Zeit. So entsteht immer etwas ganz eigenes: Die Schöneberger Kruste verleiht dem Weizensauerteigbrot neue Größe – auch aromatisch. Das Kernbrot bringt einen vitalen Vollwert-Laib mit rustikaler Landbackart zusammen. Die Dinkelkruste begeistert als überraschend lockere Spielart klassischer Bauernbrote ganz Berlin. Und das Hausbrot bleibt als aromatisches Ebenbild eines alpenländischen Gewürzbrots stadtweit unerreicht. Etwas Vergleichbares gibt in keiner anderen Bäckerei.

Eigenschaften & Engagement

ursprüngliche Backkunst · handwerkliche Herstellung · langsame dreistufige Sauerteigführung · freigeschobene Brote, auf Stein gebacken · zusatzstofffrei · lange frisch

Sehr viele Produkte basieren auf dreistufigen, handwerklich geführten Sauerteigen, die bis zu zwei Tage reifen. Diese ursprünglichste alle Herstellungsarten ist nicht nur über 6.000 Jahre alt, sondern entwickelt auch am meisten Geschmack. In den, teils mit Holz befeuerten, Steinöfen werden die Oberflächen der Brotstücke bei einer Anbacktemperatur von bis zu 320 Grad sehr schnell kross. Und ihre mächtigen Krusten machen 80 % des Aromas aus. So sind die Backwerke nicht nur außen überaus knackig, sondern bleiben auch innen außerordentlich saftig. Selbst noch nach Tagen. Entsprechend schmecken sie: anders, überraschend, wohltuend. Denn Hunger zu stillen ist nicht das einzige Ziel von Wiener Brot. Es geht den Bäcker:innen auch darum, der Ernährung mit Freude zu begegnen – mit natürlicher Fülle und geschmacklicher Erfüllung.

Mehr Infos findest du unter wienerbrot.de und auf Instagram.