Milch ist nicht gleich Milch und Butter ist nicht gleich Butter. Kuhmilchprotein stellt eines der Hauptallergene für den Menschen dar. Gleichzeitig haben Bauernhofkinder weniger Probleme mit Allergien als Vergleichsgruppen. Entscheidend für Bekömmlichkeit und positive Wirkung, entscheidend also für die Milchqualität, sind die Fütterung der Kühe und der Verarbeitungsgrad der Milch.
In der Milchviehfütterung gelten strenge Demeter-Richtlinien, welche eine hohe Milchqualität garantiert. Die Kühe werden im Sommer zu über 50% mit frischem Gras gefüttert, im Winter muss jede Kuh mindestens drei Kilo Heu am Tag erhalten. Ein Homogenisieren der Milch in der Verarbeitung ist ausgeschlossen und auch auf Ultrahocherhitzen und Verfahren, die Milch länger haltbar zu machen, wird verzichtet. Quark wird vor dem Abfüllen nicht nochmals erhitzt.
Buttermilch ist eigentlich ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Wird Sahne oder Rahm im Butterfass gestampft, werden die Fettkügelchen des Milchfettes zerstört, das enthaltene Fett tritt aus und verklebt.
Die Butter entsteht. Sie schwimmt in den übrigen, fast fettfreien Komponenten des ehemaligen Rahms. Das ist die Buttermilch. Buttermilch, die bei der Herstellung von Sauerrahmbutter (aus saurer Sahne) entsteht, enthält bereits die nötigen Milchsäurebakterien. Buttermilch, die bei der Herstellung von Süßrahmbutter (aus süßer Sahne) entsteht, wird mit Milchsäurebakterien gesäuert.
In der Molkerei werden Butter und Buttermilch maschinell hergestellt. Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Süßrahmbutter, daher wird sie nach dem Butterungsprozess gesäuert. „Reine Buttermilch“ enthält keine weiteren Zusätze. Buttermilch kann bis zu 10% des bei der Butterung zugesetzten Wassers enthalten.
Pur genießen, als Bananen-Milchshake, mit frischen Beeren als Buttermilchkaltschale im Sommer oder mit etwas Salz und Kräutern als eine Art selbstgemachtes Ayran. Buttermilch ist ein kalorienarmes Erfrischungsgetränk. Ihr wird zugesprochen eine gesunde Darmflora zu fördern. Der Geschmack der Buttermilch ist mild und fein säuerlich.
Ursprünglich entstand Joghurt vermutlich aus der zufälligen Säuerung und Dicklegung von Milch durch Milchsäurebakterien. Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich, unterscheiden sich aber in der Art der Milchsäurebakterien. In Südeuropa herrschten traditionelle wärmeliebende Bakterien vor, in Nordeuropa mittlere Temperaturen liebende Bakterien. Dadurch wurde der südeuropäische Joghurt traditionell saurer, der in Nordeuropa hergestellte Joghurt milder im Geschmack.
Joghurt ist im Prinzip ein Sauermilchprodukt, d.h. gesäuerte Milch. Durch das Zusetzen von bestimmten Milchsäurebakterien wird pasteurisierte Milch bei Temperaturen von etwa 37 °C zu Joghurt. Dieser Prozess wird Fermentation genannt. Joghurt „mild“ bezieht sich auf die verwendeten Bakterienkulturen und die Verträglichkeit, nicht auf den Milchsäuregehalt.
Dem Joghurt darf grundsätzlich Magermilchpulver zugesetzt werden, um eine etwas festere Konsistenz zu erzielen. Das Zusetzen von Magermilchpulver ist nicht deklarationspflichtig, weil es ein sogenanntes übliches Verfahren ist. Nach dem Dicklegen oder auch später im Glas kann sich noch Molke vom Joghurt absondern. Dies ist ein Qualitätsmerkmal, da es auf einen geringen Zusatz oder das Fehlen von Magermilchpulver rückschließen lässt.
Links- und rechtsdrehende Milchsäuren sind in Hinsicht auf ihre Zusammensetzung gleich. Der Unterschied liegt ausschließlich in der Struktur der Milchsäuren. Die Bakterien, die für die rechtsdrehende Milchsäure verantwortlich sind, kommen natürlicherweise bereits in der Darmflora vor. Rechtsdrehende Milchsäure wird daher zugesprochen, besser von unserem Körper aufgenommen zu werden. Bakterien, die für die linksdrehende Milchsäure verantwortlich sind, kommen hingegen nicht von Natur aus in der Darmflora vor.
Kefir stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus und wird im Volksmund als das „Getränk der Hundertjährigen“ bezeichnet. Ursprünglich wurden der rohen Milch Kefirpilze zugesetzt, die eine Fermentation einleiten. Durch die Milchsäurebakterien und Hefegärung entsteht bei der ursprünglichen Herstellung ein kohlensäurehaltiges, leicht alkoholhaltiges (Alkoholgehalt zwischen 0,1-2 %) und laktosefreies Getränk.
Der Kefir wird aus Magermilch mit einem speziellen Verfahren hergestellt, bei dem dank spezieller Kefir-Bakterienkulturen auf den Einsatz von vergärender Hefe verzichtet werden kann. Die Alkoholgärung fällt daher geringer aus. Er ist nicht völlig laktosefrei.
Kefir kann pur genossen werden oder mit Früchten gemischt, im Müsli oder auch als „Sommercocktail“ zum Beispiel mit frischen Gurken und Kräutern gemischt oder als Smoothie püriert.
Die häufig anzutreffende Aussage über die angeblich lebensverlängernde Wirkung von Kefir geht auf eine Schrift des russischen Bakteriologen Metschnikow zurück. Kefir soll die Fähigkeit besitzen, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken.
Kefir schmeckt sehr mild säuerlich und ist dennoch aufgrund der beim Herstellungsprozess entstehenden Kohlensäure typisch spritzig-prickelnd.
Seit Urzeiten schon wird Milch durch Säuerung haltbar gemacht. Wird rohe Milch (das ist gänzlich unbehandelte Milch) in einem offenen Gefäß stehen gelassen, säuert sie aufgrund der Bakterien in Luft und Umfeld und wird zur Sauermilch oder Dickmilch.
Bei diesem Prozess bauen Mikroorganismen den Milchzucker zu Milchsäure ab. Das Eiweiß flockt aus und gerinnt. Je südlicher in Europa dieser natürliche Prozess stattfindet, desto saurer wird die Milch. Je nördlicher in Europa, desto milder säuert die Milch natürlicherweise.
Dies liegt an den unterschiedlichen Bakterien, die sich „in der Luft“ befinden. Eine natürliche Säuerung der rohen Milch ist heutzutage nicht immer möglich, da die Milch inzwischen schon zu hygienisch produziert wird – es fehlen die notwendigen Keime. Daher trägt besonders milde Sauermild heute oft den Namen „Schwedenmilch“.
In der Molkerei wird die Milch natürlich nicht einfach stehen gelassen, bis sie von selbst säuert. Sie wird in einem „geführten“ Prozess hergestellt. Die bei 72° C – 75° C 30 Sekunden lang pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien geimpft und säuert dann bei ca. 30° C – 35° C. Durch ein schnelles Abkühlen wird der Prozess zu einem bestimmten Zeitpunkt unterbrochen und beendet. Die Schwedenmilch wird abgefüllt.
Schwedenmilch kann pur genossen bzw. getrunken werden z. B. zu einem Radieschen-Vollkornbrot – eine köstliche Frühlings-Mahlzeit. Ihr Frühstücksmüsli können Sie mit Schwedenmilch und frischen Früchten anrichten. Ein paar wenige Esslöffel Schwedenmilch im Kuchenteig helfen mit, dass dieser leicht und locker aufgeht.
Schwedenmilch schmeckt mild und leicht säuerlich, vergleichbar etwa einem Trinkjoghurt natur. Sie schmeckt aufgrund der Herstellung aus Vollmilch sehr vollmundig und rund bei einem Fettgehalt von 3,5 %.
