Koch- und Backzutaten
Inhaltsübersicht:
Kochen und Backen erlebt man mit allen Sinnen, ob der Duft von Gewürzen, das Schmecken der einzelnen Zutaten oder das Kneten des Teiges. Mit Backen verbinden viele Harmonie, Kreativität und Freude.
Ein lachendes Kind, ein Lächeln des Freundes oder ein glücklicher Partner. Es gibt nichts Schöneres, als anderen eine Freude zu bereiten.
Mit selbst zubereiteten Süßspeisen zaubert man jedem ein Lächeln auf die Lippen. Warum also nicht mit Liebe backen?
Geschichte
Die Lust nach etwas Süßem ist schon immer im Menschen verwurzelt. Süße Speisen werden bereits von Neugeborenen bevorzugt, denn diese signalisieren Nahrhaftigkeit, Sicherheit und Wohlbefinden.
Diese angeborene Geschmackspräferenz spiegelt sich auch in unserem Ernährungsverhalten wieder. Vor allem Deutschland hat eine ausgeprägte Süßspeisenkultur. Viele süße Speisen werden als Hauptgericht, als Dessert oder zum Nachmittagskaffee angeboten.
Backzutaten und Dekorieren
Auch Gutes kann noch verbessert werden. Mithilfe von Backzutaten und Dekorartikeln lässt sich jede Standardrezeptur schnell in eine Kreation mit individueller Note verwandeln.
In der Vorweihnachtszeit, zu einem Geburtstag oder ohne bestimmten Anlass gemeinsam zu backen und zu dekorieren gehört bei vielen Familien zur Tradition. Mit den unterschiedlichen Backzutaten und Dekorartikeln, lässt sich diese Tradition hervorragend weiterführen.
Herkunft
Bourbon Vanille, die Königin der Gewürze, gehört zu einer der beliebtesten Backzutaten. Echte Bourbon Vanille darf nur in Madagaskar, auf La Réunion oder den Komoren angebaut werden. Hier findet das Orchideengewächs, ein optimales tropisches Klima vor. Beim Anbau muss jede einzelne Vanilleblüte per Hand bestäubt werden, da die entsprechenden Insekten fehlen.
Die mind. 16 cm langen, grünen Vanillestangen werden im Juli per Hand geerntet. Das typische Vanillearoma und die schwarze Farbe der Schote entwickeln sich erst nach einem über Monate andauernden Fermentation-, Reifungs- und Verarbeitungsprozess.
Die aufwändige Bearbeitung ist, neben der künstlichen Bestäubung, der Grund für den hohen Preis der Gewürzvanille. Dafür genügt bereits eine Prise feinster Bourbon Vanille, um Gerichte und Süßspeisen sowie Gebäcke zu aromatisieren.
Anwendungstipps
Brotbacken: Kleine Helfer wie Dinkel, Roggen und Quinoa Sauerteig Extrakt oder Roggen Sauerteig in flüssiger Form verleihen dem Brot die charakteristische Säure. Diese Produkte müssen jedoch mit Hefe kombiniert werden, um ein optimales Backergebnis zu erhalten. Ein hefefreies Backen ist mit Backferment möglich.
Triebmittel: Backwaren lassen sich besonders gut mit den zahlreichen Triebmitteln wie Backpulver, Hefe, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche auflockern. Dabei hat jedes Triebmittel seinen eigenen Anwendungsbereich. Pottasche wird klassisch für Lebkuchen eingesetzt, da diese den Teig in die Breite treibt. Im Gegenzug treibt Hirschhornsalz den Teig in die Höhe. Backpulver, Natron und Hefe werden vielseitig für diverse süße und herzhafte Gebäckstücke eingesetzt, wobei Natron auch häufig beim Kochen Anwendung findet.
Süßes Backen: Backwaren lassen sich hervorragend mit Gewürzen wie Vanille oder fein geriebene Zitronen- oder Orangenschalen verfeinern. Die fertigen Kreationen lassen sich mit zahlreichen Dekorartikeln verzieren. Bunte Herzen, Nonpareilles oder Zuckerstreusel verleihen ihnen eine ganz persönliche Note. Desserts lassen sich auch wunderbar mit färbenden Lebensmitteln einfärben. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.
Desserts
Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss. Das Dessert ist der krönende Abschluss eines jeden Menüs. Hier gibt es eine unglaubliche Vielfalt in Form und Farbe.
Zur Verfügung steht eine Fülle an unterschiedlichen Aromen, Anwendungen und Kreationen. Crèmes, Eis oder der klassischer Pudding - mit einem süßen Nachtisch verzaubern Sie Ihre Gäste.
Zubereitung
Für die Herstellung Ihres Desserts gibt es unterschiedliche Verfahrensweisen. Es gibt Desserts, die mit und ohne Kochen zubereitet werden. Desserts wie z. B. Puddings, die gekocht werden müssen, erhalten ihre sturzfähige bis cremige Beschaffenheit durch den Erhitzungsprozess.
Hierbei bildet die im Puddingpulver enthaltene Stärke beim Aufkochen im Wasser eine bindende Lösung, die beim Erkalten erstarrt. Desserts die ohne Kochen zubereitet werden erhalten dagegen ihre typische Lockerung durch Lufteinschluss, welcher durch Aufschlagen mit einem Schneebesen oder Handrührgerät eingetragen wird.
Anwendungstipps
Mit Dessertsoßen sind individuelle Kreationen auf allen Gebäckstücken oder Desserts wie Eiscreme, Mousse, Panna Cotta, Pudding oder Waffeln möglich. Des Weiteren eignen sie sich wunderbar zur Verzierung des Desserttellers.
Binde- und Geliermittel
Gelier- und Bindemittel spielen eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von kalten und warmen Speisen. Geliermittel sind tierische oder pflanzliche Hydrokolloide, die in verdünnten Lösungen Gele bilden. Bindemitteln dienen dagegen dem Andicken von Flüssigkeiten. Beide Produktgruppen können sehr vielfältig im Küchenalltag eingesetzt werden.
Herkunft
Johannisbrotkernmehl: Johannisbrotkernmehl stammt vom Johannisbrotbaum, welcher in Südeuropa wächst. Dieser äußerst hitze- und trockenresistente, immergrüne Baum trägt Schoten mit harten, glänzenden Samen. Aus diesen Samen wird das Johannisbrotkernmehl gewonnen.
Guarkernmehl: Die Guarbohne ist eine Nutzpflanze und gehört zu den Hülsenfrüchten. Ursprünglich stammt sie aus Indien. Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne durch Entfernung der äußeren Schicht und Keimling und Zermahlung der restlichen Bestandteile gewonnen. Hauptbestandteil bildet hier das Guaran ein pflanzlicher Stoff.
Pfeilwurzmehl: Die aus Indien stammende stärkehaltige Wurzel wird zur Herstellung des Mehles getrocknet und gemahlen.
Geliermittel: Im Bio-Bereich ist für die Herstellung von Geliermittel lediglich nicht amidiertes Pektin erlaubt. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände fast aller Pflanzen. Bei amidierten Pektin wird Ammoniak statt Säure zur Veresterung verwendet, dadurch werden die Geliereigenschaften verändert. Amidierte Pektine sind für die Herstellung ökologisch erzeugter Produkte nicht erlaubt.
Anwendungstipps
Geliermittel:Geliermittel gibt es zahlreiche speziell für Fruchtaufstriche sind Produkte wie Gelierzucker und Konfitura in verschiedenen Ausführungen im Biofachhandel erhältlich. Gelieren mit Gelierzucker und Konfitura ist mit und ohne Kochen möglich. Für lang haltbare Fruchtaufstriche ist die klassisch gekocht zubereitete Variante sinnvoll.
Für samtige, besonders frisch und schnell zubereitende rohköstliche Fruchtaufstriche hingegen sind Gelierprodukte ohne Kochen zu empfehlen. Für zuckerreduzierte Fruchtaufstriche sind ebenfalls verschiedene Geliermittel, ohne zugesetzten Zucker, erhältlich.
Alternativ zur Gelatine sind im Naturkostfachhandel Produkte auf rein pflanzlicher Basis wie Agar-Agar oder Agaranta zu finden. Damit gelingen hervorragend stichfeste Kuchencremes, Gemüseterrinen oder Desserts wie Panna Cotta.
Bindemittel: Guarkernmehl verleiht speziell Kaltspeisen wie Mayonnaisen, Cremes oder Dips eine schöne Bindung. Johannisbrotkernmehl ist ein ideales Dickungsmittel für Speisen. Pfeilwurzmehl wird häufig zum Backen verwendet. Es ist aber auch hervorragend zum Andicken von Soßen, Suppen und Puddings geeignet.
Wissenswertes
Gewusst?
Natron bindet die überschüssige Säure bei Früchten. Gibt man ½ TL Natron auf 1 kg Früchte, bekommen diese einen milden ausgewogenen Geschmack. Mit 1 Msp. Natron im Kaffee- oder Teewasser kann sich das Aroma vollständig entfalten.
Tipps zum Dekorieren
Aus den Schalen von Früchten wie Äpfeln, Zitronen oder Orangen lassen sich schnell und einfach schöne Dekorrosen zaubern.
Einfach die Schale der jeweiligen Frucht mit einem Sparschäler in lange Streifen schälen. Die Streifen im Anschluss zu einer Blüte aufwickeln und falls nötig mit einem kleinen Holzspieß befestigen.
Tipps zum Gelieren
Was nur Wenigen bekannt ist: rein rechtlich dürfen nur streichfähige Zubereitungen aus Wasser, Zuckerarten und Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden. Konfitüren dürfen dagegen auch mit anderen Früchten hergestellt werden. Gelee wird mit Saft oder wässrigen Fruchtauszügen hergestellt.
Wie gelingt eine Gelierprobe?
- einen kleinen Teller in den Gefrierschrank stellen
- ungefähr 2 TL des heißen Kochgutes auf den eiskalten Teller geben
- Konsistenz prüfen
Tipps zum Backen
So verhindern Sie das Durchweichen von Obsttortenböden:
- Tortenboden mit Sahnesteif bestreichen
- der überschüssige Fruchtsaft wird gebunden
- Durchweichen ist verhindert
Sie mögen die Haut beim Pudding nicht?
- legen Sie einfach eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche
- abziehen nach dem Erkalten
- für einen sturzfähigen Pudding die Form mit kaltem Wasser ausspülen
Ersetzt man beim Backen ca. 10 % des Mehls durch Pfeilwurzmehl erhält die Backware eine feinere Konsistenz.
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