Käse
Inhaltsübersicht:
Herstellungsprozess: Von der Milch zum Käse
Die Vorbereitung der Milch
Nach Abholung der Milch vom Milchbauern und Anlieferung in der Käserei, erfolgt zu Beginn der Käseherstellung die Prüfung auf Qualität. Danach findet die Reinigung der Milch, Abtrennung von Feststoffverunreinigung sowie die Einstellung des Fettgehaltes der Milch („Standardisierung“) statt. Im Anschluss erhält die Milch, so nicht Käse aus Rohmilch gemacht wird, eine Wärmebehandlung („Pasteurisation“).
Das Dicklegen der Milch
Um Milch in eine feste Form zu bringen, muss sie dick gelegt werden. Dies wird durch Zugabe von Säurekulturen und Lab bzw. Labaustauschstoffen sowie unter Erwärmung der Milch erreicht. Das Eiweiß in der Milch besteht zu 80 % aus Kasein und zu 20 % aus Molkenproteinen. Bei der Dicklegung wird das Kasein abgespalten, sodass die Molkenflüssigkeit abfließen kann.
Schneiden, Formen, Pressen
Die durch Lab- oder Säuregerinnung gebildete Gallerte wird mit Hilfe eines Schneidewerkzeugs, der Käseharfe, in Würfel („Bruch“) geschnitten, von deren Größe die Menge der abfließenden Molke abhängt: Je kleiner die geschnittenen Bruchstücke sind, desto mehr Molke kann abfließen und umso härter wird später der Käse. So wird der Bruch für Hartkäse in Würfel in Weizenkorngröße geschnitten, für die Herstellung von Schnittkäse in Erbsengröße und für die Herstellung von Weichkäse werden die Bruchwürfel walnussgroß geschnitten.
Anschließend wird der Bruch für die Produktion von Hart- und manchen Schnittkäsesorten bei Temperaturen bis zu 55° C erwärmt.
Eingefüllt wird in sortentypische Formen – Wendeformen für Weichkäse sowie Pressformen für Schnitt- und Hartkäse. Anschließend wird bei letzteren durch das Pressen der Käselaibe mit einem spezifischen Druck für bis zu ca. 20 Stunden je nach Käsesorte das Zusammenwachsen des Bruches verstärkt und der Käse erhält die gewünschte Festigkeit.
Das Salzbad
Durch Tauchen der Käselaibe in Salzlake wird Molke entzogen und die Ausbildung der Rinde beginnt.
Haltbarkeit aber auch Geschmack des Käses hängen in großem Maße vom Salzen ab; zudem beeinflusst das Salz den Reifungsprozess.
Je größer und härter ein Käse, umso länger verbleibt er im Salzbad. So liegen Hartkäse bis zu 30 Tage im Salzbad, während Weichkäse nur wenige Stunden darin verweilen.
Vielfältige Sorten durch unterschiedliche Reifung
Mit Ausnahme von Frischkäse ist eine tage-, wochen-, monate- oder gar jahrelange Reifung die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma von Käse entwickeln kann. Das unter anderem durch Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid (CO2) kann aus dem Käseteig und der Rinde nicht entweichen und verursacht so die Entstehung von Hohlräumen – die (Gär-) Löcher im Käse.
Naturrinden-Reifung
Die Käsereifung erfolgt in besonderen Räumen, in denen eine kontrolliert hohe Luftfeuchtigkeit (von ca. 85 % bis 95 %) und für jede Käsesorte spezifische Temperaturen zwischen 8° C und 24° C herrschen.
Zusätzlich werden die Laibe während der Naturrinden-Reifung zwei- bis dreimal pro Woche gewendet, bestrichen, gebürstet und/oder mit speziellen (Kräuter-) Rezepturen affiniert.
Käse mit Rotkultur
Käse mit Rotkultur oder „Rotschmiere“ werden während der Reifung mit Salzwasser, das mit Rotkultur-Bakterien angereichert ist, „geschmiert“, d.h. eingerieben bzw. gebürstet. Die Folge ist die Ausbildung einer „Schmierenrinde“, die den Käse sowohl vor Fremdkeimen schützt als auch für den arttypischen und bekannten kräftigen Geschmack und die orange-rot-braune Färbung verantwortlich ist.
Käse mit Edelschimmel
Bei Weiß- oder Blauschimmelkäsen wurden der Milch vor dem Dicklegen spezielle Edelschimmelkulturen zugegeben. Diese Kulturen entfalten während der Käsereifung ihr besonderes champignonartiges bzw. pikantes Aroma und entwickeln hier ihr typisches Aussehen.
Folien-Reifung
Bei der Folien-Reifung entfällt der hohe zeit- und somit kostenintensive Aufwand des Wendens und Affinierens während der Reifedauer des Käses. Der Käse reift in einer speziellen Reifefolie, die so konzipiert ist, dass die entstehenden Reifegase entweichen, jedoch kein Sauerstoff eindringen kann. Somit reift der Käse, ohne eine Naturrinde auszubilden.
Verschiedene Sorten: Einteilung nach Wassergehalt
Käse wird in sechs Gruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Die fünf wichtigsten sind hier aufgeführt.
Frischkäse
Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung direkt verzehrfähig sind. Für die Herstellung dient vor allem die Säuregerinnung durch Milchsäurebakterien sowie unter Einsatz geringer Mengen Lab oder Labaustauschstoffen. Der Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse liegt in der Gruppe der Frischkäse mit mehr als 73% am Höchsten. Sie sind nur für kurze Zeit haltbar – die Lagerung erfolgt idealerweise unter 3 °C. Frischkäse wird im Gegensatz zu allen anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Besonders geeignet sind Frischkäse bspw. als Brotaufstrich, zum Backen, zur Verfeinerung von Saucen oder als Grundlage eines Dips.
Weichkäse
Weichkäse weisen einen Wassergehalt von mehr als 67 % in der fettfreien Trockenmasse auf. Die Reifung von Weichkäse vollzieht sich aufgrund des hohen Wasseranteiles von außen nach innen. Zudem ist diese abhängig von der Lagertemperatur: Je höher die Temperatur, desto schneller reift der Käse. Im heimischen Kühlschrank hingegen sollte Weichkäse bestenfalls im Käsepapier im unteren Bereich des Kühlschranks bei 4-6°C gelagert werden und 1 Stunde vor Verzehr Zimmertemperatur genießen dürfen. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse ihre geschmeidige, weiche Konsistenz – oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der bei Erreichung des optimalen Reifegrades schließlich ganz verschwunden ist. In der Küche ist dieser Käse vielfältig einzusetzen. Ob in Saucen, zum Überbacken, als Ofen-Menue, im Obatzda oder als Muss auf der Käseplatte, dem Weichkäse sind beinahe keine Grenzen gesetzt.
Halbfester Schnittkäse
Halbfeste Schnittkäse gehören zu den Süßmilchkäsen – im Gegensatz zu den Weichkäsen reifen sie gleichmäßig durch den ganzen Teig. Mit einem Wassergehalt zwischen 61% und 69% in der fettfreien Trockenmasse sind sie etwas weicher als Schnittkäse, behalten aber trotzdem beim Schneiden ihre Form. Auch zum Überbacken oder zu einem guten Schluck Wein eignet sich ein halbfester Schnittkäse hervorragend. Im mittleren Fach des Kühlschranks bei 6-8°C im Käsepapier aufbewahrt, hält er sich besonders gut. Und auch dieser Käse sollte vor Verzehr ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.
Schnittkäse
Schnittkäse werden wie alle Süßmilchkäse unter Einsatz von Lab oder Labaustauschstoffen hergestellt. Mit einem Wassergehalt zwischen 54% und 63% in der fettfreien Trockenmasse ist ihre Konsistenz fest, aber noch saftig und geschmeidig – die Geschmacksvielfalt reicht von mild oder bei rotgeschmierten Schnittkäsen sogar bis kräftig. Schnittkäse haben mit etwa vier Wochen bis drei Monaten eine kürzere Reifedauer als Hartkäse – dadurch sind sie weicher und leichter schneidbar als diese. Für die die Aufbewahrung im eigenen Kühlschrank wird bestenfalls Käsepapier und eine Temperatur von 6-8°C im mittleren Fach empfohlen. Vor Verzehr etwa 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen um den Käse zur Brotzeit oder auf der Käseplatte zu präsentieren. Zum Gratinieren oder in Fondue und Salaten lässt er sich herrlich verwenden.
Hartkäse
Hartkäse sind Süßmilchkäse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung mit der Käseharfe sowie durch das „Brennen“ des Käsebruches erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt und sind sehr lange haltbar (im Käsepapier im obersten Kühlschrankfach bei 8-12°C) – der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt mit 56% oder weniger in dieser Käsegruppe am Niedrigsten. Hartkäse weisen keine bzw. nur noch geringste Mengen Laktose auf. Geschmacklich reichen die Nuancen des Hartkäses von mild-aromatisch und nusskernartig bis - vor allem bei rotgeschmierten Hartkäsen - kräftig-pikant. Nicht mehr wegzudenken ist Hartkäse von jeder Käseplatte oder für die klassischen Kässpätzle. Zum Überbacken von deftigen Gerichten und Aufläufen oder im Fondue spielt dieser Käse eine entscheidende Rolle.
von links: Firschkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse
Wissenswertes: Lagerung und Fremdschimmel
Fachgerechte Käselagerung im heimischen Kühlschrank:
Um das sorgfältig hergestellte und natürliche Lebensmittel Käse in all seinen Facetten genießen zu können und teuren Verderb im heimischen Kühlschrank zu vermeiden, ist eine sachgerechte Lagerung und Behandlung von großer Bedeutung.
Lagertemperatur:
Käse sollte bei einer Temperatur von 4°C bis 12°C aufbewahrt werden – dies wird am besten durch die Lagerung im oberen Kühlschrankfach gewährleistet (bei zu warmer Aufbewahrung wird die Reifung stark beschleunigt, bei zu niedrigen Lagertemperaturen kann Käse leicht bitter werden).
Verpackung:
Hart-, Schnitt- und Weichkäse benötigen Sauerstoff, um atmen zu können – gleichzeitig muss jedoch darauf geachtet werden, dass der Käse nicht austrocknet.
- Ideal ist ein spezielles Käsepapier – eine nass- und wasserfeste Folie, die dennoch einen Luftaustausch zulässt.
- Alternativ kann Frischhaltefolie verwendet werden – diese sollte jedoch spätestens nach zwei Tagen ausgetauscht werden, da die sich bildende Feuchtigkeit das Wachstum von Fremdschimmel fördert.
- Behälter aus Kunststoff bzw. eine Käseglocke sind nur bedingt empfehlenswert – beim Einsatz ist unbedingt zu beachten, dass nur gleiche Käsesorten im gleichen Gefäß aufbewahrt werden dürfen.
Fremdschimmel:
Fremdschimmel auf Käse ist nicht unbedingt erwünscht, allerdings aufgrund der Natürlichkeit des besonderen Produktes Käse oftmals auch nicht zu vermeiden. Jedoch ist Fremdschimmel auf Käse, durch wissenschaftliche Untersuchungen belegt, nicht gesundheitsgefährdend, sondern lediglich ästhetisch unschön. Eine Ausnahme bilden Käsesorten mit Nüssen, Kernen, Samen und Saaten – diese sollten aus Vorsichtsgründen bei Fremdschimmelbefall entsorgt werden.
- Fremdschimmel auf Hart- und Schnittkäse kann sparsam entfernt werden: auf der Rinde mit einem feuchten Küchenpapier abreiben, am Käseteig eine hauchdünne Scheibe abschneiden.
- Bei Weichkäse ist die Rotkultur bzw. der weiße oder blaue Edelschimmel, der sich beim Kauf auf dem Käse befindet, erwünscht – bildet sich Fremdschimmel während der Lagerung, kann dieser auf der Rinde mit der Messerspitze abgenommen und am Käseteig abgeschnitten werden (ca. 0,5 cm).
- Frischkäse hingegen ist bei Schimmelbefall meist geschmacklich verdorben und sollte entsorgt werden.
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