Weihnachts-Gans asiatisch mit Rotkohlklößen

Zutaten für die Gans

• 1 frische Gans, 5 – 6 kg
• 200 ml Gemüsefond
• 60 g Butter
• 2 Prisen Salz
• 80 ml Eikawa Mirin
• 30 ml Sojasoße
• 30 ml Teriyakisoße

Unsere Tipps:

Wenn Sie unsicher sind, ob die Gans durch ist, stechen Sie mit einer Fleischgabel zwischen Keule und Brust. Wenn durchsichtiger Saft heraus kommt, dann ist sie fertig. Wenn der Saft rosa ist, muss die Gans noch etwas im Ofen bleiben. Nach der Garzeit sollten Sie die Gans ein paar Minuten unter einer Alufolie ziehen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und wird noch köstlicher.

Zutaten für die Klöße

• 1 kg Kloßmasse Thüringer Art
• 100 g Kokoscreme
• 125 g Butter
• 125 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Stärke
• 1 Prise Salz

Zutaten für die Rotkohl-Kloßfüllung

• 1 1⁄2 kg Rotkohl
• 2 Zwiebeln
• 100 ml Cassissirup
• 100 ml Teriyakisoße
• 100 ml Tamari Sojasoße (salzreduziert)
• 200 ml Rotwein
• 170 g Maronen-Pürree
• 1 Vanilleschote
• 2 EL Brombeermarmelade
• 60 g getrocknete Cranberrys
• 1⁄2 Tasse gemahlene Mandeln
• 2 Zimtstangen mit ca. 7 cm Länge
• 4–5 Nelken
• 1 Anisstern
• 1 TL Piment
• 1 TL Wacholder
• 100 g Gänsefett
• Salz

Zutaten für die Soße

• 200 g Knollensellerie
• Gänseklein: Hals und Elle vom Flügel – gut zerkleinert
• 2 Zwiebeln
• 4 Karotten
• 4 Knoblauchzehen
• 5 g frischer Ingwer
• 100 g Tomatenmark
• 2 L Gemüsebrühe
• 1 L Hühnerfond
• 150 ml Balsamico
• 100 ml Cassissirup
• 125 ml Teriyakisoße
• 100 ml Tamarisoße (salzreduziert)
• 3⁄4 L Rotwein
• 2 Zimtstangen – klein
• 2 g Wacholderbeeren
• 1 Anisstern
• 2 g Piment
• 30 g Schokotropfen
• etwas Gänsefett

Weihnachts-Gans asiatisch mit Rotkohlklößen

Für 6 Personen

Zubereitung etwas 4 Stunden

Zubereitung Gans und Füllung:

1. Beginnen Sie diese herrliche Festtagskomposition mit der Zubereitung der Gans bzw. der Gänsefüllung. Hierfür die frischen Früchte sowie Zwiebeln und Ingwer schälen und etwas kleinschneiden. Rosmarin- nadeln von den Zweigen entfernen (Schritt 1). Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, alle Zutaten kurz darin anbraten und durchschwenken.
2. Jetzt widmen wir uns der Gans. Zunächst den Ofen auf 170 °C vorhei- zen. Dann den Pürzel sowie große Fettstücke wegschneiden und für den Rotkohl zur Seite legen. Die Gans mit warmem Wasser innen und außen abspülen und trocken tupfen.
3. Bereiten Sie einen Butterfond zu, indem Sie Butter mit Salz in einem Topf nur leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Nun die Gans mit der schönen Fruchtfüllung stopfen und zubinden (Schritt 2 und 3).
4. Legen Sie die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter und bepinseln Sie den Vogel mit dem Butterfond (Schritt 4). Jetzt geht die Gans mit geöffnetem Deckel für die ersten 20 Minuten in den Ofen.
5. Nach 20 Minuten die Gans umdrehen, wieder mit Butterfond bepinseln, Gemüsefond zugeben und mit geschlossenem Deckel für weitere 2,5 Stunden in den Ofen geben.
6. Stellen Sie sich einen Wecker, denn die Gans sollte jede halbe Stunde erneut mit der Butter bepinselt werden. Für das Finish können Sie schon einmal die asiatischen Soßen miteinander verrühren.
7. Wenn Sie den Rotkohl und die Klöße nicht schon am Vortag zubereitet haben, können Sie auch die Backzeit der Gans für die Zubereitung nutzen. Die Gans wird nach ca. 2,5 Stunden aus dem Ofen geholt und auf ein Gitter gelegt.
8. Den Bratenfond können Sie vom Fett trennen und für die Zubereitung der Soße nutzen. Stellen Sie zum Abtropfen ein Blech unter das Gitter. Nun die Gans mit der asiatischen Soßenmischung bepinseln und auf dem Rost liegend nochmals für ca. 1⁄2 Stunde in den Ofen schieben. Dabei wieder alle 10 Minuten mit der Soßenmischung bepinseln.

Zubereitung gefüllte Klöße:

• Bereiten Sie auch hier zunächst die Rotkohlfüllung zu. Hierfür Pürzel und Gänsefett in einem Topf erhitzen, auslassen und die benötigte Menge zur Seite stellen. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Rot- kohl in feine Streifen schneiden. Beides zum heißen Fett geben und ordentlich anschwitzen lassen. Gewürze fein mahlen. Den Kohl mit Rotwein, Cassissirup und Sojasoßen ablöschen, Gewürzmischung hinzugeben und nach Bedarf salzen.
• Bei kleiner Flamme und leicht geöffnetem Deckel kochen lassen bis der Rotkohl weich, aber noch bissfest ist. Das Maronenpüree mit dem Mark der Vanilleschote mischen und mit der Brombeermar- melade unter den Rotkohl rühren. Das Ganze in einem feinen Sieb abtropfen. Dann die gemahlenen Mandeln und die Cranberrys untermischen und abkühlen lassen.
• Kokoscreme in einem Wasserbad weich werden lassen und anschlie- ßend mit der Kloßmasse verkneten. Einen hohen Topf zu 3⁄4 mit Wasser füllen, Salz mit Stärke hinzugeben und aufkochen lassen. Formen Sie aus der Kloßmasse handtellergroße Fladen, legen Sie den Rotkohl in die Mitte und rollen Sie das Ganze anschließend vorsichtig zu einem Kloß.
• Befeuchten Sie die Hände mit etwas Wasser, um Risse im Kloß glattstreichen zu können. Das ist sehr wichtig, denn Klöße mit Rissen zerfallen im Wasserbad! Die geformten Rotkohlklöße vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht mehr kocht! Die Klöße so lange ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
• Mandeln in einer großen Pfanne zart anrösten, Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Die fertigen Klöße mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in der Mandelbutter wälzen. Die königlichen Klöße heiß und sofort servieren!

Zubereitung Soße:

• Die Festtagssoße können sie gut 1 bis 2 Tage vor dem Essen vor- bereiten. So bleibt der Festtag etwas entspannter! Gänseklein in einem hohen Topf mit Gänsefett anrösten.
• Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und hinzugeben. Das Ganze schön dunkelbraun anrösten. Knoblauch, Gewürze, Ingwer und Tomatenmark dazu geben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Schön einkochen lassen bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist, den restlichen Rotwein hinzugeben und wiederrum einkochen lassen. Im nächsten Schritt Hühner- brühe und Gemüsefond aufgießen und weitere 1,5 bis 2 Stunden einkochen lassen.
• In einem separaten Topf Balsamico, Cassissirup und asiatische Soßen ebenfalls etwas einkochen lassen. Beide Soßenansätze zusammen in einen Topf geben, passieren und weiter reduzieren, bis die gewünschte Soßenmenge erreicht ist.
• Zum Schluss die Schokotropfen einrühren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.