Weihnachtlicher Braten mit regionalem Ofengemüse und Kartoffelgratin

Zutaten für 4-6 Personen

Braten:

• 1-2 BIOMANUFAKTUR HAVELLAND Bürgermeisterstücke
• 5 Pimentbeeren, ganz
• 3 Nelken, ganz
• 3 Wacholderbeeren, ganz
• 1 TL bunter Pfeffer, ganz
• 1 ¼ TL Zimt, gemahlen
• ½ EL Back-Kakao
• 50 g geklärte Butter / Butterfett
• 1 EL Salz
• 1 rote Zwiebel
• ¼ Sellerie
• 1 Möhre
• 200 g Lauch
• 2 Stangen Stangensellerie
• 1 EL Rohrohrzucker
• 1 l Rotwein, z. B. Syrah
• ½ l Rinderfond

Gratin:

• 1 Knoblauchzehe
• 600 ml Sahne
• 4-6 Zweige frischer Thymian
• 1 TL Salz
• 2 TL gekörnte Gemüsebrühe
• 2-3 Prisen Pfeffer, fein gemahlen
• ¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen
• etwas Butter
• 1,2 kg festkochende Kartoffeln

Ofengemüse:

• ca. 1 kg Obst und Gemüse aus der Region: z. B. Möhren, rote Zwiebeln, frische Rote Bete, Birnen
• 1 TL Salz
• ¼ TL bunter Pfeffer, grob gemahlen
• 40 g Butter

Zubereitung

Braten:

Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen, trockentupfen und – falls vorhanden – die weißen Häutchen entfernen. Da das Fleisch beim Garen schrumpft, sollten für 4-6 Personen zwei Bürgermeisterstücke zubereitet werden.

Piment, Nelken, Wacholder und Pfeffer in einem Mixer oder Mörser zu Pulver verarbeiten. Anschließend mit dem Zimt, Kakao und Salz mischen und den Braten damit kräftig von allen Seiten einreiben. In einem Bräter das Fleisch im heißen Butterfett kurz aber kräftig von allen Seiten anbraten. Danach das Stück Fleisch beiseite legen. Zwiebel und Sellerie schälen. Möhren, Lauch und Stangensellerie gut waschen. Das Gemüse in große Stücke schneiden, am besten achteln oder vierteln und im Bräter mit Bratfett ebenfalls anbraten. Zuerst nur die Zwiebel, Sellerie und Möhre. Wenn diese Farbe bekommen haben, den Lauch und Stangensellerie hinzugeben und zusammen mit dem Zucker für weitere 5 Minuten braten. Danach den Rotwein hinzugeben und für ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dann sollte der Wein auf die Hälfte reduziert sein.

Nun kommen der Rinderfond und das Fleisch hinzu. Den Bräter mit leicht geöffnetem Deckel in den Ofen geben bei ca. 160 °C und für 1,5 Std. garen. Zwischendurch einmal wenden.

Der Braten ist fertig, wenn er sich leicht schneiden lässt und eine zarte Konsistent bekommen hat. Dann den Braten aus dem Bräter nehmen, das Gemüse zusammen mit dem Fond pürieren und anschließend passieren. Eventuell die Soße nochmal abschmecken und das Fleisch wieder zurück in die Soße geben.

Gratin:

Die Knoblauchzehe mit einem Küchenmesser andrücken und Schale entfernen. Alle Zutaten bis auf Butter und Kartoffeln in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Die Sahne dabei kräftig „überwürzen“, die Kartoffeln nehmen die Würze sehr gut auf. Danach beiseite stellen und ziehen lassen.

Eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden (ca. 2 mm). Kartoffelscheiben in die gebutterte Form geben. Die Sahnesoße darüber geben, bis die Kartoffeln gut bedeckt sind. Bei 160 °C ca. für 1 Stunde im Ofen garen. Das Gratin ist fertig, wenn sich ein Messer mühelos hinein stechen lässt. Sollte das Gratin zu schnell dunkel werden, für die restliche Zeit einfach Backpapier darüberlegen.

Ofengemüse:

Zwiebeln und Rote Bete schälen. Birnen und Möhren gut waschen. Alles in große Stücke schneiden, z. B. achteln oder vierteln. In eine Auflaufform geben, salzen und pfeffern. Die Butter in kleinen Flocken darüber verteilen. Alles bei 160 °C für ca. 45 Minuten garen.

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