Veggie Pad Thai mit Erdnuss-Sauce

Zutaten

Für 2 große Portionen

Zutaten für die Erdnuss-Sauce

• 2-3 cm frischer Ingwer
• 6 EL Erdnussmus
• 2 EL Tamari-Sauce o. Soja-Sauce
• 2 EL Ahornsirup
• 4 EL frisch gepresster Limettensaft (von ca. 2 Limetten)
• 4-5 EL Wasser

Zutaten für das Gemüse

• 1 Handvoll Erdnüsse
• 2 Möhren
• 1 große Zucchini oder 2 kleine
• 1 EL Kokosöl
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll frischer Koriander
• 1 Handvoll Sprossen (z.B. Alfalfa-, Brokkoli- oder Mungbohnen-Sprossen)
• ca. 125 g Nudeln nach Wahl z.B. Reisnudeln, Buchweizennudeln, Mie-Nudeln
• evtl. 1 frische Limette in Spalten geschnitten zum Servieren

Zubereitung

Den Ingwer schälen und auf einer Reibe möglichst fein reiben. In einer Schüssel mit dem Erdnussmus, der Tamari-Sauce, dem Ahornsirup, dem Limettensaft und dem Wasser zu einer cremigen Sauce verrühren.

Die Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Möhren und die Zucchini waschen, die Möhre schälen und beides mit einem Spiralschneider oder einem Julienne-Schäler in feine Streifen hobeln. Die selbe Pfanne erhitzen, das Kokosöl schmelzen lassen und Möhren und Zucchini für 2-3 Minuten andünsten. Vom Herd nehmen und zudeckt zur Seite stellen, damit das Gemüse lauwarm bleibt.

Die Frühlingszwiebeln und den Koriander waschen, trockenschütteln und jeweils klein schneiden und beiseite stellen.

Die Sprossen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Die abgekühlten Erdnüsse grob hacken.

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und kurz abtropfen lassen.

Abschließend die warmen Nudeln mit der Sauce, dem Gemüse, den Frühlingszwiebeln, dem Koriander, den Sprossen und den Erdnüssen vermengen, bis alles gut mit Sauce bedeckt ist. Mit etwas frischem Limettensaft beträufeln und genießen!