Tafelspitz mit Meerrettich-Apfel-Sauce

Zutaten für 4 Portionen

Tafelspitz

• 200 g Knollensellerie
• 300 g Möhren
• 1 Stange Lauch
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1,8 l Wasser
• 1 - 1,2 kg BMH Tafelspitz
• 1 Bund Petersilie
• 3 - 4 BIO COMPANY Lorbeerblätter
• 4 - 6 BIO COMPANY Nelken
• 1 TL BIO COMPANY schwarzer Pfeffer, ganz
• 6 - 8 Pimentkörner
• 2 - 3 EL Salz

Meerrettich-Apfel-Sauce

• 40 g Butter
• 2 flache EL Mehl
• 700 l Fleischfond vom Tafelspitz
• 200 ml Sahne
• 2 - 3 TL Meerrettich, bestenfalls frisch gerieben, wahlweise aus dem Glas
• 1 Apfel, grob gerieben
• 1 - 2 EL frischer Zitronensaft
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

Tafelspitz

Das Gemüse schälen und gut waschen. Die Zwiebel halbieren, 2/3 der Möhren und des Selleries in grobe Stücke und 1/3 in feine Scheiben bzw. Würfel schneiden. Den unteren Teil des Lauchs in feine Ringe schneiden und den oberen Teil im Ganzen lassen. Einen großen Topf, ohne Öl oder Wasser, erhitzen und darin die Zwiebel braun anrösten. Das Wasser separat zum Kochen bringen. Das grob geschnittene Gemüse und den oberen Teil des Lauchs zu der Zwiebel in den Topf geben. Zuletzt das Fleisch einlegen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Den halben Bund der Petersilie, Gewürze, Salz und Pfeffer dazu geben und für rund 2 bis 3 Stunden, bei geschlossenem Deckel und bei niedriger Temperatur, vor sich hin köcheln lassen.

Sauce

Mit der Zubereitung der Sauce erst beginnen, wenn der Tafelspitz fast fertig gekocht ist. Dazu die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Die Temperatur senken und den fertigen Fleischfond in mehreren Etappen und unter stetigem Umrühren zur Mehlschwitze geben. Die Sauce sollte nicht klumpen sondern fein sämig werden. Die Sahne, den Meerrettich und den geriebenen Apfel unterrühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Vorliebe noch etwas Meerrettich hinzufügen.

Anrichten

Damit er schön saftig bleibt, den Tafelspitz erst kurz vor dem Servieren aus dem Kochtopf nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen zusammen servieren.

Wir wünschen einen festlichen Schmaus!