Roher Himbeer-Cheesecake

Zutaten

Füllung

• 250 g Cashews
• 200 g Blumenkohlröschen (ca. ½ Blumenkohl)
• 1 Zitrone (3 EL Saft + 1 TL Abrieb)
• ½ TL gemahlene Bourbon-Vanille
• 60 g Kokosöl, geschmolzen
• 60 ml Agavendicksaft
• 100 g Himbeeren
• 1 Prise Salz

Boden

• 120 g Haselnüsse
• 120 g Datteln
• 1 EL Kokosöl
• 1 Prise Salz
• Dekoration
• Himbeeren
• Minze

Zubereitung:

1.) Die Cashews über Nacht (oder mind. 6 Stunden) in Wasser einweichen. Anschließend das Wasser abgießen.

2.) Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen zerteilen. 200 g abwiegen, in einen großen Topf geben und diesen mit 1 cm Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel die Blumenkohlröschen ca. 20 Minuten dünsten lassen. Das Wasser abgießen und den Blumenkohl vollkommen abkühlen lassen.

3.) Den Boden einer kleinen Springform (Durchmesser: 18 cm) mit Backpapier auslegen und mit dem Backform-Ring festklemmen. Den Rand mit etwas Kokosöl einfetten.

4.) Für den Boden zunächst die trockenen Zutaten in einem Mixer fein zermahlen. Die Datteln hinzugeben und erneut mixen bis eine klebrige, formbare Masse entsteht.

5.) Die Masse auf dem Boden der Backform verteilen und fest andrücken, sodass ein gleichmäßiger Boden besteht. Die Backform bis nach Fertigstellung der Füllung ins Gefrierfach geben.

6.) Den Mixer ausspülen und bis auf die Himbeeren alle Zutaten im Mixer zu einer gleichmäßigen, cremigen Masse verarbeiten. Die Himbeeren mit 200 g der Füllung im Mixer zerkleinern. Die restliche Füllung gleichmäßig als erste Schicht auf dem Boden verteilen. Danach die Himbeerfüllung als zweite Schicht verteilen und glattstreichen.

7.) Den Cheesecake für mind. 6 Stunden in das Gefrierfach geben. 2 Stunden vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen lassen und mit frischen Himbeeren und Minze dekorieren.

Tipp: Der Cheesecake hält sicher ca. 2 Monate im Tiefkühlfach und schmeckt am besten bei Kühlschranktemperatur.