Rhabarber-Muffins mit Orangen-Glasur

Zutaten

(für 12 Muffins)

• 150 Gramm Rhabarber (eine große oder zwei kleine Stangen)
• 300 Gram Dinkelmehl Typ 630
• 50 Gramm Kokosraspeln
• 80 Gramm Rohrzucker
• 1 TL gemahlene Vanille
• 2 TL Weinstein Backpulver
• 110 Gramm Sojajoghurt (z.B. Sojade)
• 1 Prise Salz
• 3 EL Ahornsirup
• 200 ml Kokosmilch
• 2 EL Kokosöl

außerdem: 12 Muffin-Papierförmchen

Für die Glasur

• 50 Gramm Puderzucker
• 1 EL Orangensaft (oder wahlweise Zitronensaft)

Zubereitung

(ca. 15 Minuten Arbeitszeit + 25 Minuten Backzeit)

Ofen auf 180 Umluft vorheizen. Ein Muffinblech mit Muffinpapier bestücken.

Rhabarberstange waschen, längs 1-2 Mal halbieren und in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarber- Würfel zur Seite stellen (ca. 3-4 EL)

Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät kräftig vermischen. Zum Schluss die Rhabarber-Stückchen unterheben. Teig auf Muffinmuldern verteilen. Restliche Rhabarber-Stückchen zuletzt auf die Muffins geben und leicht andrücken.

Muffins bei 180 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen geben und rund 25 Minuten backen.

Muffins aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Puderzucker mit Orangensaft verrühren und die abgekühlten Muffins mit der Glasur beträufeln.