Radicchio-Rucola-Salat mit gebackener Aubergine

Zutaten:

(für 2 Personen)

• 1 große Aubergine
• 6 braune Champignons
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 1 Radicchio
• 70 g Rucola
• 1 Apfel
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Handvoll Walnüsse
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1/2 TL brauner Zucker
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Gemüse und die Gewürze waschen, die Champignons putzen und den Ofen auf 200°C vorheizen.

2. Die Aubergine vom Stunk befreien, der Länge nach halbieren und in ca. 3 cm große Würfel

schneiden. Die Champignons vierteln.

3. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. 1 EL Olivenöl über das

Gemüse träufeln und mit den Händen kurz „einmassieren“.

4. Rosmarin und Thymian zusammen fein hacken und über das Gemüse auf dem Backblech

streuen. Das Gemüse außerdem mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten im Ofen backen.

5. Nach 10 Minuten das Ofengemüse einmal wenden, die Walnüsse mit auf das Backblech geben

und bis zum Ende mitrösten.

6. In der Zwischenzeit den Radicchio der Länge nach halbieren, in ca. 1 cm breite Streifen

schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Rucola vermengen.

7. Für das Dressing 1EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, ½ TL brauner Zucker, 1 TL Dijon-Senf, Salz und

Pfeffer vermischen und mit dem Salat in der Schüssel vermengen.

8. Den Apfel vierteln und in schmale Spalten schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Streifen

schneiden.

9. Den Salat auf zwei Schalen verteilen. Das Ofengemüse, die Walnüsse, die Apfelspalten und die

Frühlingszwiebeln über den Salat geben und genießen!