Bohnenkerne in 1 l Wasser und getrocknete Tomaten in etwas Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen mit ca. 2 l Wasser, Lorbeer, Rosmarin und etwas Olivenöl aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen. Unser Tipp: Im Schnellkochtopf sind die Bohnen bereits in 15 Minuten gar.
Während der Fond köchelt, heißt es Pesto-Zubereitung. Dazu Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, Ruccola waschen, die dicken Stränge entfernen und den Knoblauch schälen. Alle Zutaten zu einer feinen Masse pürieren, mit etwas Salz ab- schmecken und kalt stellen.
Nun zur Gemüsevorbereitung: das Gemüse putzen, Zwiebeln schä- len und die getrockneten Tomaten abgießen, das Tomatenwasser beiseitestellen. Zwiebeln, Tomaten, Kohl und Fenchel in Streifen schneiden, Möhren, Zucchini und Sellerie würfeln. Die grünen Boh- nen mundgerecht schneiden, Kirschtomaten halbieren.
Die gegarten Bohnenkerne abgießen und den Sud auffangen. Restliches Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln, Fenchel, Möhren, grüne Bohnen, getrocknete Tomaten und Sellerie 2 Minuten darin dünsten. Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Bohnensud und Tomatenwasser aufgießen.
Bohnenkerne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca.
15 Minuten kochen. Das restliche Gemüse nach 10 Minuten zufügen.
Das Gemüse sollte knackig bleiben und nicht verkochen.
Zum Schluss die Minestrone abschmecken, mit frisch geriebenem Parmesan und dem Pesto servieren und genießen!
