Entrecôte mit Kräuter-Parmesan-Kruste

Vereint alles, was ein festliches Gericht braucht: Zartes, saftiges Fleisch mit leckerer Kruste und eine aromatische Rotweinsauce, die jedem Bissen eine besondere Tiefe verleiht. Kombiniert mit knusprigen Kartoffeln und karamellisierten Möhren wird dieses Gericht zum unvergesslichen Mittelpunkt deines Weihnachtsmenüs.

Zubereitungszeit: ca. 6 h (inkl. Vorbereitung am Vortag ca. 20 h)

Zutaten für das Entrecôte (für 6 Personen)

• 2,5 kg Biomanufaktur Havelland Entrecôte 
• Butterschmalz
• 3 EL Semmelbrösel
• 2 EL Butter
• 80 g frisch geriebener Parmesan
• 1/2 Bund Rosmarin
• 1/2 Bund Thymian
• 1/2 Bund Oregano
• 2 Eier

Zutaten für die Sauce

• 2 Möhren
• 2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
• 1 Stange Lauch
• frischer Knoblauch
• 2 Zwiebeln
• 700 g Rinderknochen
• 1 Beinscheibe
• 1 Flasche Rotwein, trocken
• 1 EL Paprikapulver
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Rohrzucker
• Balsamico-Reduktion (zum Abschmecken)
• 1/2 Bund Rosmarin
• 1/2 Bund Thymian
• 1/2 Bund Oregano
• 2 Lorbeerblätter

Zutaten für die Beilagen

• 2 EL Rohrzucker
• Wermut
• 800 ml Rinderfond
• 800 ml Wasser
• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• Zwiebelschmalz
• Speisestärke
• 1 Bund feine Möhrchen mit Grün
• Zimt

Zubereitung

Am Vortag

Schritt 1 Die Rinderknochen in einen großen gusseisernen Topf geben und Olivenöl dazugeben. Bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten im Backofen rösten, bis sie gut Farbe bekommen haben. Weitere 10 Minuten bei 180 °C garen.

Schritt 2 Währenddessen die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln.

Schritt 3 Den Zwiebelschmalz schmelzen und die Stärke glatt unterrühren. Anschließend die Mischung mit den Kartoffelscheiben verkneten.

Schritt 4 Eine Kastenbackform mit Backpapier auskleiden, sodass oben genug Papier übersteht, um die Masse später flächig bedecken zu können. Die Kartoffeln in der Form dicht aneinander schichten und fest andrücken.

Schritt 5 Möhren, Pastinaken und Lauch in Stücke schneiden, den Knoblauch halbieren und die Zwiebeln achteln.

Schritt 6 Nun den Topf aus dem Ofen nehmen und die Knochen herausnehmen. Sud im Topf behalten und zur Seite stellen. Kartoffeln bei 180°C für ca. 1,5 Stunden backen.

Schritt 7 Den Knochensud im gusseisernen Topf auf dem Herd stark erhitzen und Gemüse und Knoblauch scharf darin anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anrösten. 3 EL Zucker, Paprikapulver, Salz und Pfeffer untermischen und jeweils 1/2 Bund Rosmarin, Thymian, Oregano und zwei Lorbeerblätter hinzufügen. Alles mit etwas Rotwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Den Prozess wiederholen, bis die gesamte Flasche Rotwein eingekocht ist.

Schritt 8 Den Rinderfond und das Wasser hinzufügen und ohne Deckel ca. 3 h sanft köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit merklich reduziert hat. Anschließend alle groben Stücke (Knochen, Schalen und Stiele) entfernen und den Rest durch ein Sieb geben. Die zerkochten Elemente können nun auch gut durch das Sieb passiert werden und geben der Sauce eine schöne Konsistenz. Die Sauce über Nacht ziehen lassen.

Schritt 9 Die Kartoffeln mit dem abstehenden Backpapier verdecken und von oben, z.B. mit Pappe oder Konserven, beschweren. Gut gekühlt bis zum nächsten Tag anziehen lassen.

Am nächsten Tag

Schritt 1 Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Butterschmalz im gusseisernen Topf erhitzen und das Entrecôte von allen Seiten scharf anbraten, sodass sich die Poren schließen. Anschließend im Ofen für ca. 80 Minuten schonend backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht wird.

Schritt 2 Für die Kräuter-Parmesan-Kruste die zimmerwarme Butter, den geriebenen Parmesan, 2 Eier, etwas Salz, jeweils 1/2 Bund gehackten Rosmarin, Thymian und Oregano und die Semmelbrösel zu einer feinen Masse verkneten.

Schritt 3 Das Entrecôte aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220 °C Oberhitze erwärmen. Die Kräuter-Parmesan-Mischung ca. 1 cm dick auf das Entrecôte auftragen und bei 220 °C Oberhitze 6-8 Minuten grillen, bis die Kruste knusprig-braun ist.

Schritt 4 Während das Fleisch gart, die feinen Möhren schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Das Wasser abgießen, Butter und einen Teelöffel Zimt zu den Möhren geben und schwenken. Nun mit dem Zucker leicht karamellisieren und bis zum Servieren warmhalten.

Schritt 5 Die Kastenform stürzen und aus den Kartoffeln kleine Würfel schneiden. In einer weiteren Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Würfel darin knusprig anbraten. Parallel die Sauce erwärmen und zum Schluss mit Wermut, Balsamico-Reduktion und Salz abschmecken.

Anrichten und genießen!