Käsekultur aus dem Allgäu

Alpenwiesen kann man schmecken: Der Heumilch-Käse von Baldauf ist nicht nur hocharomatisch, sondern auch reich an ungesättigten Fettsäuren. Er passt hervorragend zu einer genuss- und fitness-betonten Lebensweise. Und er ist das natürliche Ergebnis des respektvollen Umgangs mit der Landschaft, mit den Tieren, mit einer eigenen Käsetradition von über 160 Jahren.

Natürlich eine echte Geschichte 

Baldauf Käse ist einer der wenigen Biobetriebe, dessen Wurzeln sehr weit in die Vergangenheit zurückreichen. Sein Ursprung liegt im Umbruch – Anfang des 19. Jahrhunderts: Damals wird die süddeutsche Flachsproduktion von billiger Baumwolle verdrängt. Und die Textilstoffregion Allgäu muss ihre Wirtschaft neu erfinden. Das tut sie im Austausch mit Schweizer Käseexpert*innen: Inspiriert von den südlichen Nachbarn, wird in Goßholz/Lindenberg im Allgäu der erste Allgäuer Emmentaler hergestellt. Schon bald hängt auch der Hutfabrikant Martin Baldauf seine Produktion an den Nagel, um eine Käserei zu gründen – im selben Ort.

Dies geschieht im Jahr 1862, der Geburtsstunde von Baldauf Käse. Die Sennerei wird ihrem Handwerk über fünf Generationen treu bleiben, den Emmentaler zu Weltruhm verhelfen und viele weitere Produkte kreieren, etwa den Alpkäse nach Vorbild des französischen Comté. Sie wird ihr Handwerk durch die Industrialisierung retten. Sie wird Preise gewinnen und so viel richtig machen, wie man nur richtig machen kann.

„Wir haben mit unserer muttergebundenen Kälberaufzucht erst mal weniger Milch für die Käserei Baldauf, aber dafür Kälber, die besser wachsen und sehr fit sind.“ Gerhard Kempter, Landwirt für Baldauf, Heimenkirch

Heute – über 160 Jahre später – produziert die Käserei Baldauf ihre Produkte noch genau so gewissenhaft wie einst: in Handarbeit und in Kooperation mit kleinen Erzeugerbetrieben. Nur 35 Kühe haben die 76 familiengeführten Höfe durchschnittlich. Für ihr Engagement, etwa Haltung nach Bioland-Kriterien, werden sie fair und überdurchschnittlich entlohnt. Etwa 20 % der Landwirt*innen lassen die Kälber nach der Geburt bei den Mutterkühen. Wie vor der Industrialisierung dürfen die Jungen Milch aus dem Euter trinken. Das stärkt und sorgt für gesündere erwachsene Milchkühe.

Die Käsesorten: Tiefaromatischer Hochgenuss

Baldauf ist im 21. Jahrhundert zum Innbegriff von Charakterkäse avanciert. Dass sein tiefaromatischer Geschmack so lange anhält – noch nach 5 Minuten im Mund spürbar bleibt – das ist ein Ergebnis der ursprünglichen Herstellung. Denn das Traditionsunternehmen verwendet ausschließlich tagesfrische Heumilch. Also Milch von Kühen, die keine vergorenen Pflanzen (Silage) fressen, sondern nur frisches Gras oder – im Winter – reines Heu. Das schmeckt und tut ihnen gut – den Konsument*innen aber auch: Neben dem feineren Geschmack haben Heumilchprodukte einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. Wertvolle Nährstoffe für unseren Körper.

SIGNATURPRODUKTE

Bio Wildblume – eine harmonische Komposition mit aromatisch affinierter essbarer Rinde · Bio Zitronenpfeffer – feinsinnige Käsenoten mit erfrischenden Akzenten aus dem Süden · Bio Trüffelkäse – cremig, nussig, aromatisch und dabei gar nicht aufdringlich

Ein weiterer Aspekt der hohen Qualität: Die Milch vom robusten Allgäuer Braunvieh wird nach Ankunft in den zwei genossenschaftlich organisierten Sennereien sofort verarbeitet – ohne Homogenisierung. Die Käsemeister*innen sind stolz auf ihre Methoden: auf die viele Handarbeit, auf ihre hauseigenen Reifekulturen, die langen Lagerzeiten und ihre Veredelungsmethoden, etwa das Affinieren. Dabei werden Käselaibe mit Kräutern, Blüten oder Gewürzmischungen ummantelt. Dann reifen sie noch einige Zeit. So entstehen Spezialitäten mit besonders differenzierter Geschmacksbreite und -tiefe.

Bei allen Käsesorten von Baldauf ist die gut gepflegte Naturrinde essbar und trägt – wie die Kruste eines Brotes – einen guten Teil des Aromas. Das Sortiment reicht von mild-cremigen Lieblingsstücken für Kinder bis zu lang gereiften, unendlich aromatischen Connaisseur-Käselaiben. In ihnen wohnt die Schönheit von Wiesen und Bergen, aber auch das über Generationen gereifte Können. Ein Glück für alle, die solchen Käse genießen können.

Eigenschaften & Engagements

Bioland- und EU-Bio-zertifiziert · aus Heumilch g.t.S. · geschützte Ursprungsbezeichnung · Grand Gold prämiert bei der Frankfurt International Trophy 2025 (Käse: Bio Urgestein Alpkäse) · Auszeichnung Bayerns Beste Bioprodukte 2023 (Käse: Kalb & Kuh) · Gold (für Allgäuer, 2020) und Silber (für Bio Schaftskäse, 2026) beim World Championship Cheese Contest · teils aus zertifiziert klimaneutraler Käserei (DIN EN ISO 14064-1) · Mitglied im Käse Sommelier Verband

Ihr wertvolles Gut wird in den zwei Käsereien zu einzigartig aromatischen Allgäuer Spezialitäten veredelt – nach allen Regeln der Kunst und mit großem Respekt vor der Natur, vor Tieren wie menschlichen Bedürfnissen. Baldauf Käse produziert seit 2022 klimaneutral nach DIN EN ISO 14064-1, wobei insbesondere die neue Sennerei auf eine emissionsarme Produktion ausgelegt ist. Und all dies schmeckt Käsekenner*innen so gut, dass Baldauf Käse für seine hervorragenden Produkte eine Auszeichnung nach der anderen gewinnt. Was einst aus der Not begann, ist heute eine große Tugend geworden. Eine, die uns vorzüglich schmeckt.

Mehr Infos findest du unter https://www.baldauf-kaese.de/.