Zwischen Arbeits- und Berufsleben gibt es nicht immer eine scharfe Trennlinie, besonders wenn man das, was man macht, mit Innigkeit tut. Noch besser, wenn dies in einem ganzheitlichen Umfeld stattfindet.
Volker Apitz hat sein Leben so richtig kennengelernt, als er in jungen Jahren bei einer anthroposophischen Einrichtung in England hilfsbedürftige Menschen betreute und sein erstes Brot backte. Genau das tut er auch jetzt, in seiner eigenen Vollkern-Bäckerei, die sich einerseits auf glutenfreie Laibe und andererseits auf Ur-Essenerbrote spezialisiert hat. Er kooperiert dafür mit Märkisches Landbrot aus Berlin. Im Palästina des ersten Jahrhunderts hingegen war die Volksgruppe der Essener für ihre schmackhaft-gesunden Fladen bekannt, welche allein aus gekeimten und in der Sonne getrockneten Kernen bestanden. Daraus bestehen sie auch heute noch. Und solch Brot kann wohl nur hinbekommen, wer Talent zum Tüfteln hat. Volker spielt gern so lange mit seinen natürlichen Zutaten herum, bis etwas Besonderes herauskommt. So auch bei seinen anderen Spezialbroten: den glutenfreien Kreationen. Dort schaffen es allein die enthaltenen Leinsamen, den Teig ohne Klebereiweiß zu binden. Eine gewisse Kreativität im Handeln war beim Aufbau des Betriebs ohnehin vonnöten. So simulierte der Bäcker etwa in der Aufbauphase den nicht vorhandenen Garraum mit Heißlüftern und offenen Wasserkochern – bis es dann einmal brannte. Gerade noch gelöscht! Heute kommt Wasser nur noch bei der Teigzubereitung zum Einsatz, und zwar belebtes. Im echten Garraum geht der Sauerteig damit tatsächlich besser. Wichtig im Leben ist für den Bäckermeister, aufrichtig, authentisch zu sein – und diese Wertschätzung auch dem Brot zu zeigen; es nicht nur als Unterlage zu benutzen, sondern es zu genießen. So wie einstmals die Essener.
