Volle Konzentration: Was in regionalen Muttersäften steckt

Wie entstehen reine Muttersäfte?

Immer mehr Menschen bereichern ihre Ernährung mit sortenreinen Muttersäften. Feine Lebensmittel, die alles andere als gewöhnlich sind – weder in der Herstellung noch im Genuss. Was sie so spannend macht? Sieben Fragen. Sieben Antworten.

1. Muttersaft – was bedeutet das?

Muttersaft hat einen Fruchtanteil von 100 %. Im Gegensatz zum Direktsaft kann man ihn aber nicht ‚direkt‘ trinken. Dafür sind die besonderen Obstsorten einfach zu säuerlich und aromatisch. Umso besser eignen sie sich zum Mixen und kreativen Kochen.

2. Beerenobst – Früchte wie alle anderen?

Beeren – typische Muttersaftspender – sind viel kleiner als Äpfel. Klar. Diese triviale Tatsache wirkt sich aber unmittelbar auf den Saft aus: Seine Herstellung gestaltet sich schwieriger, die Ausbeute ist geringer. Allerdings hat der Muttersaft dafür einen viel komplexeren, intensiveren Geschmack.

3. Reife – wann ist der ideale Zeitpunkt?

Für einen komplexen Geschmack ist der Erntezeitpunkt besonders kritisch. Dabei streben die Hersteller ein möglichst ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure an. Deshalb werden die Werte direkt vom Erzeuger durch qualitative Stichproben gemessen und mit dem Verarbeiter abgestimmt.

4. Ernte – wo liegen die Herausforderungen?

Einige Beeren kann man maschinell ernten, andere nicht. Sauerkirschen beispielsweise müssen von Hand gepflückt werden. Jede einzeln. Ein Mensch schafft dabei kaum mehr als 50 Kilogramm am Tag. Bei manchen Früchten braucht es auch mehrere Durchläufe, weil die Reifegrade aufgrund von Sonnen- und Schattenseiten variieren.

5. Verarbeitung – warum braucht es mehr als eine Presse?

Beeren geben ihren Saft nicht ohne Weiteres preis. Zunächst werden sie zerkleinert. Dabei fließen nur 10 % des süßen Guts ab. Den Großteil erledigen dann natürliche Enzyme, welche die in Zellen gebundene Flüssigkeit aufschließen. Erst zum Schluss wird gepresst und gefiltert. Bei Werder Frucht findet keine Klärung mit tierischem Eiweiß statt. Die Säfte sind also vegan.

6. Genuss – wozu schmecken Muttersäfte?

Muttersäfte eignen sich wunderbar zum Verfeinern von Speisen, Suppen und Soßen, aber auch zum Mixen von Cocktails – beispielsweise Wodka-Martini oder Schorlen mit Johannisbeere, Milchreis mit Sauerkirsche oder Holunder. Dabei gilt immer: Dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

7. Regionale Säfte – fairer oder besser?

Regionale Herstellung bietet nicht nur einen Umwelt-, sondern auch einen Qualitätsvorteil. Erzeuger und Verarbeiter wie Werder Frucht können sich in Bezug auf die Ansprüche und Erntezeitpunkte gut miteinander abstimmen. Allerdings sind ihre Preise kaum konkurrenzfähig. Denn Biobauern und Erntehelfende werden in der Region auch fair entlohnt. Das funktioniert nur, weil diese Wirtschaftsweise von idealistischen Kunden und Kundinnen unterstützt wird.

Von Werder Frucht gibt es drei Muttersäfte: Sauerkirsche, Sanddorn und Johannisbeere. Sie sind direkt gepresst, ohne Zusätze und sie sind ursprünglich und unverändert hergestellt.

Veröffentlicht am 15. September 2020