Wer neue Wege gehen möchte, sollte dabei wissen, was er tut. Denn die Erfahrung macht den Meister, vor allem bei anspruchsvollen Bio-Waren. Ingo Spelly von der Fallersleber Backwaren Manufaktur nutzt dafür das Wissen aus sechs Generationen familiärer Handwerks-Tradition. Mit viel Idealismus übersetzt er klassische Konditor-Kunst in die Moderne. Ausschließlich mit Dinkel-Vollkornmehl in Bioland-Qualität. Oftmals vegan. Und immer überzeugend köstlich.
Bald ist es soweit: Dann beginnt die Schokolade wieder, zu knacken, wenn man reinbeißt. In der Welt des Konditors markiert dieses kleine Geräusch den Übergang zur kälteren Jahreszeit. Es ist unter anderem das Startsignal für die Saison des Baumkuchens – Spitzenprodukt der Feinbäcker. Und es erinnert Ingo Spelly an das Jahr 1996. Damals läutete er im elterlichen Betrieb eine neue Ära ein – mit dem ersten Bio-Baumkuchen aus Dinkel-Vollkornmehl, bestehend aus acht bis zehn Schichten voller Röstaromen, im Geschmack etwas nussiger als das Original, vollwertiger, umweltfreundlicher, aber mindestens genauso verführerisch. Eine kleine Revolution in bester Tradition.
Die historische Backstube Spelly im Jahr 1938.
Mittlerweile wird diese Spezialität von vielen anderen, neuartigen Köstlichkeiten begleitet. Da ist zum Beispiel Spellys erster Bio-Dinkel-Vollkorn-Brownie aus dem Jahr 2006. Ein wegweisendes Gebäck, das mittlerweile zum ersten veganen (!) Bio-Dinkel-Vollkorn-Brownie avanciert ist. Denn Ingo will mit seinen Kreationen immer unter den Ersten sein. Und er fühlt sich dabei sowohl dem ehrlichen Handwerk als auch den Wurzeln der ökologischen Bewegung verpflichtet. Bio ist stets seine Basis, Dinkel das Getreide der Wahl und Vollkorn eine Selbstverständlichkeit, die schmecken muss. Außerdem hat er einen ansehnlichen Teil des Sortiments vegan gestaltet. Und die pflanzlichen Neulinge schmecken sogar noch besser als ihre klassischen Originale.
Um das zu schaffen, muss Talent mit außerordentlicher Kompetenz vereint werden. Natürlich hat der Bäckerssohn das Handwerk im Blut. Denn es wird von der Familie bereits seit 1865 ausgeübt, also schon seit über 150 Jahren. Ohne Unterbrechung. Im eigenen Haus. Hinzu kommt außerdem sein Studium der Lebensmitteltechnik. Nur mit diesem Wissen konnten all diese Kniffe gelingen. Und er kann es nicht lassen, immer neue Spezialitäten zu erfinden. Vielleicht, weil seine Freude am Gestalten ihre Wurzeln in der Kindheit hat. Damals, als Papa die knisternden Brötchen aus dem Ofen zog, saß Großvater im Nebenraum und erschuf kleine Kunstwerke aus Marzipan: Burgen und Büsten, halbe Landschaften. Den Duft in der Nase, schaute Ingo ihm mit großen Augen dabei zu, sog die Stimmung in sich auf. Und heute gibt er diese Leidenschaft aus ganzem Herzen an unsere Gaumen weiter.
