Sortenreine, sauerfeine Fruchtkultur
Draußen im Havelland steht ein Lehmgewölbe, in dem die Uhren langsamer laufen. Dort haben sich die Eheleute Schick ihre eigene, handwerkliche Essigproduktion aufgebaut. Ihre Produkte kennen keine Zusatzstoffe, kein Gepansche, keine Eile. Aber sie versorgen uns mit den edelsten, sauren Tropfen.
Ralf Schick und Birgit Lincke verarbeiten größtenteils Saft aus regionalen Früchten, aber auch ausgewählte Pfälzer Weine. Alle Essige ihrer Manufaktur essigart sind 100 % sortenrein. Familie Schick hat uns erklärt, wie ihre Herstellung vonstatten geht.
Alkoholische Gärung – am Anfang war die Frucht
Essig ist weit mehr als Säure, aber ohne Säure ist Essig nichts. Sie entsteht in einem zweistufigen Prozess. Zunächst wird der Traubenzucker süßer Obstsäfte mithilfe spezieller Hefen zu Alkohol vergoren. Ein Prozess, der bei Essigart bis zu drei Monate dauern kann und aromatischen Wein hervorbringt.
Essiggärung – eine Frage der Kultur
Der Wein ist wiederum Ausgangsstoff für die Essiggärung. Dabei wird Alkohol von Acetobakterien unter Zufuhr von Sauerstoff zu Essig vergoren. Die Mikroorganismen brauchen dafür zwei bis vier Wochen. In der Manufaktur gibt es für jede Fruchtsorte eine eigene Kultur, die – wie bei gutem Sauerteig – immer weiter entwickelt wird. Das macht den Gärprozess natürlich harmonisch.
Klärung – unter Zusatz von Nichts
Im ausgegorenen Essig schwimmen allerlei Schwebeteilchen herum. Die Industrie würde zur Klärung jetzt Gelatine einsetzen. Essigart allerdings vertraut allein auf die Zeit: Ein halbes Jahr geht ins Land bis sich alles abgesetzt hat. Ganz ohne Tricks und Mittelchen entsteht so ein guter, klarer, veganer Tropfen.
Lagerung – Geschmack braucht Zeit
Die Essige aus dem Havelland lagern mindestens ein Jahr im wohltemperierten Gewölbe, viele von ihnen in Barrique-Holzfässern. Durch diese Reifung verschwinden sämtliche sauren Spitzen. Wie bei gutem Wein entwickelt sich so ein rundes, komplexes Aroma. Dem Balsamico werden dafür sogar 24 Monate gegönnt.
Frucht und Vielfalt – zu den Sorten
Die Manufaktur verarbeitet nur, was bei uns wächst; davon aber alles, was besonders gut schmeckt. Zum Sortiment gehören interessante Sorten wie Himbeere und Heidelbeere – oder Riesling und Spätburgunder bei den Weinessigen. Berliner Spitzenköche schwören auf die feinen Fruchtnoten. Und seit 2018 gibt es Essigart auch in der BIO COMPANY.
Was mach‘ ich mit dem Essig?
Natürlich sind hochwertige Essige die besten Begleiter von Salaten. Aber sie eignen sich auch für viele andere Speisen, vor allem als Ersatz für Alkohol. Man kann damit Soßen und Suppen verfeinern, Chutneys und Dips abrunden oder Desserts und Drinks mit interessanten Fruchtnoten versehen.
Veröffentlicht am 15. März 2019
