Scharfes Körnchen

Die winzigen Senfkörner schärfen Essen und Verstand, so bemerkte es schon der berühmte Denker Pythagoras. Ob als Würzmittel oder Heilmittel, die Senfpflanze hat in der Küche und der Apotheke bereits eine lange Tradition.

Alt bewährtes.

Bereits vor 3000 Jahren wurde Senf aufgrund seiner keimtötenden Eigenschaften und belebenden Wirkung in China in Küche und der Traditionell Chinesischen Medizin sehr geschätzt. Die alten Griechen und Römer nutzten den gelbblühenden Senf zum Würzen, Konservieren von Fisch und Fleisch und als Medizin. Die heilende Wirkung der Senfpflanze gegen Keime, Entzündungen und Verdauungsbeschwerden war im Mittelalter so anerkannt, dass diese sogar in Apotheken verkauft wurde. Den Schriften der berühmten Benediktinerin und Gelehrten Hildegard von Bingen ist zu entnehmen, dass die wärmenden und trocknenden Eigenschaften des Senfes besonders Atemwegserkrankungen und Verdauungsprobleme kurierten.

In der Schärfe liegt die Kraft.

Am verbreitetsten für die Herstellung von Senfprodukten sind weißer, brauner und schwarzer Senf. Während die weiße Senfsaat mild ist, zeichnen sich Braune und Schwarze durch ihre pikante Schärfe aus. Die Schärfe sitzt verschlüsselt als ätherisches Öl in den eiweißreichen Senfkörnern. Erst geschrotet oder gemahlen und in Verbindung mit Flüssigkeit können sich die Kräfte der ätherischen Öle, der sogenannten Senfölglycoside, entfalten.

Korn, Pulver oder klassischer Tafelsenf

Senf hat seinen Platz in den Küchen der Welt. Denkt man nur an den berühmten Dijon Senf – dieser findet seinen Ursprung bereits im 13. Jahrhundert im französischen Dijon. Traditionell wird er mit Weinessig, Weißwein oder auch aus dem Saft unreifer Weintrauben und braunen Senfkörnern hergestellt. Die Besonderheit bei der Herstellung liegt darin, dass die Körner während des Einmaischens, dem Mischen mit Essig, Salz und Gewürzen, ganz bleiben und erst zum Schluss zermahlen werden um ihre volle Schärfe zu entfalten. In Frankreich gehört er so selbstverständlich wie Salz und Pfeffer auf den Tisch.

Senfvielfalt.

Dijon Senf in Frankreich, Colman‘s Mustard in England. Seit zwei Jahrhunderten zählt der berühmte Colman‘s Mustard zu den marktführenden Senfsorten in England. Traditionell rührten sich die Engländer ihre Senfpaste aus Senfpulver, gold-gelbem Kurkumamehl und Wasser in der heimischen Küche an und benannten dieses Herstellungsverfahren nach seinem Erfinder, dem englischen Senffabrikant Sir Jeremiah Colman. In unseren Breiten ist mittelscharfer der gängigste Tafelsenf. Er besteht aus weißer und brauner Senfsaat und ist wegen seiner ausbalancierten Schärfe besonders beliebt. Süßer Senf, auch als Bayerischer Senf bekannt, wird aus grob gemahlenen und teilweise gerösteten Senfkörnern hergestellt und traditionell mit Zucker oder Apfelmus gesüßt. Der besondere Geschmack des Münchner Senfes zum Beispiel entsteht durch die Zugabe von karamellisieren Rohzucker. Zu den weltweit schärfsten Senfzubereitungen zählt das japanische Senfpulver Kona Karashi. Dieser eignet sich besonders zum Einlegen von japanischem Gemüse, dem sogenannten Tsukemono. Wegen seiner emulgierenden Eigenschaften ist Senf auch ein klassischer Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Würziger Bodenverbesserer 

Senf ist ein beliebtes Würzmittel in der heimischen Küche. Der Pro-Kopf Verbrauch lag im Jahr 2015 bei rund einem Kilogramm. Zur Verarbeitung von Bio-Senfsaaten greifen Hersteller gerne auf die gelben Senfkörner aus Deutschland zurück. Die braue und dunkle Senfsaat hingegen wird vorwiegend aus dem Ausland bezogen, da die Anbaubedingen für diese Senfsorten derzeit in Deutschland eher ungünstig sind.

Senfpflanzen zählen zur Familie der Kreuzblütengewächse, der Brassiscaceae. Sie sind unter anderem mit Rettich, Radieschen und Brokkoli verwand. Gängig in der Anbaupraxis ist, Senf als sogenannte Zwischenfrucht in die landwirtschaftliche Fruchtfolge zu integrieren. Nach wie vor nehmen Zwischenfrüchte aufgrund der positiven Wirkung auf den Boden eine bedeutende Rolle im Ökolandbau ein. Die tief reichenden Wurzeln der Senfpflanze zum Beispiel lockern und durchlüften den Boden, verbessern die Bodenfruchtbarkeit und bieten Schutz vor Nährstoffauswaschungen und Erosion des Erdbodens.

Günstig beim Anbau von Senf ist, dass kaum Unkrautregulierungsmaßnahmen notwendig sind. Durch die schnelle Keimung und Bildung der Senfblätter wird der Boden beschattet, welches den Unkrautwuchs unterdrückt. Dadurch entfällt die mechanische Unkrautbehandlung, wie sie im Ökolandbau üblich ist.

Senf lässt sich übrigens auch gut im Blumenkasten anbauen. Die frischen jungen Blätter sind bereits nach wenigen Wochen erntereif und eine Bereicherung im grünen Salat.

Aufgrund der steigenden Nachfrage nach ökologisch und regional angebauten Senfkörnern, ist künftig mit einer Wiederbelebung und Zunahme des lokalen Senfanbaues zu rechnen. Neben der heimischen Rohstofferzeugung bereichert der Anbau auch die Sortenvielfalt in der Landwirtschaft.