Es ist Rhabarberzeit! Das saure Stilgemüse hat endlich Saison. Ab April können die ersten zarten Stangen geerntet werden und das bis in den Juni. Rhabarber zählt wie auch Sauerampfer zu der Familie der Knöterichgewächse, die an den typisch verdickten Knoten am Stängelende zu erkennen sind. Bereits vor 2700 Jahren v. Chr. wurde Rhabarber im alten China als Heilpflanze kultiviert. Dort liegt sein Ursprung. Die Verwendung der fleischigen Stängel wie wir sie heutzutage kennen, wurde erst vor etwa 250 Jahren in England mit der bezahlbaren Verfügbarkeit von Zucker entdeckt.
Das kalorienarme Gemüse ist ein Multitalent in Sachen Gesundheit. Es punktet mit einem hohen Gehalt an Kalium, Eisen, Phosphor und Vitamin C, er enthält außerdem jede Menge des verdauungsfördernden Ballaststoffes Pektin. Auch geschmacklich hat Rhabarber einiges zu bieten.
In Limonaden oder Fruchtkompott kommt der spritzig pikante Geschmack des Rhabarbers besonders gut zu Geltung. Das Fruchtfleisch des Rhabarbers ist rot, grün oder ein Mix aus beidem. Als Faustregel gilt: je röter Schale und Fruchtfleisch, desto feiner und süßer der Geschmack.
Der typisch saure Geschmack des Rhabarbers ist auf den hohen Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure zurück zu führen. Etwas Vorsicht ist beim Verzehr von oxalsäurereichem Gemüse geboten. Wer an Nierensteinen, Rheuma oder Gicht leidet sollte Rhabarber, wie auch Spinat, Mangold und Rote Beete meiden. Oxalsäure konzentriert sich besonders in Blättern und Schale. Roh ist Rhabarber ungenießbar. Schale ab und in den Topf heißt es – so verringert man den Säuregehalt und macht die fruchtigen Stangen bekömmlich. Traditionell reicht man zu Rhabarber Vanillesauce oder Sahnepudding. Die Süße der Milchspeisen bietet der Säure ordentlich Paroli und das in den Milchprodukten enthaltende Kalzium bindet die Oxalsäure schon im Darm.
Herbe Köstlichkeit mit fruchtiger Süße – unverkennbar ist das Aroma des vielseitigen Frühlingsboten. Zu den bekanntesten herben Sorten gehört der Gigant, etwas süßlich und milder ist die Sorte Holsteiner Blut mit fruchtigem Himbeeraroma. Frisch und jung ist Rhabarber am köstlichsten – mit festen, glänzenden Stangen und einer saftigen Schnittstelle. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, an einem kühlen Plätzchen gelagert hält er sich einige Tage. Das edle süß-saure Gemüse lässt sich hervorragend in Kuchen, Konfitüre, Kompott, Mehlspeisen und Frühlingsbowle verwenden.
Ohne großen Aufwand zaubert man im Handumdrehen ein pikantes Fruchtkompott: Rhabarber, etwas Wasser oder Fruchtsaft, Zucker und als kleines Extra einen Spitzer Holunderblütensirup. Blätter von den Stangen entfernen. Stangen schälen. Die Rhabarberenden mit einem Messer entfernen und die Haut vom dicken Ende her abziehen. Rhabarberstangen schneiden, in einem Topf unter gelegentlichem Rühren mit etwas Wasser oder Saft, dem Zucker und einem Schuss Holunderblütensirup aufkochen. Ca. 3–4 Minuten köcheln lassen. Zum Andicken des Rhabarberkompotts eignet sich in kaltem Wasser gelöste Stärke oder Agar Agar. Fertig und Löffeln!
Mit dem süß-saurem Rhabarber und üppig duftender Holunderblüte wird es höchste Zeit, um den Geschmack des Frühlings und Sommers in Form von selbst gemachten Marmeladen, Gelees und Kompott einzufangen, um für die kalten Tage vorzusorgen. Neben dem klassischen Einmachzucker bietet uns die Pflanzenwelt eine Vielzahl an Alternativen.
Agar: das Galactose-Polymer wird aus den Zellwänden der ostasiatischen Rotalge gewonnen. Bereits eine winzige Menge ist sehr ergiebig.
Algin: die Säure wird von Braunalgen gebildet. Die gelartige Substanz verleiht Stabilität und Flexibilität.
Guaran: das pflanzliche Gummi ist ein echter Allrounder. Außer zum Gelieren kommt es unter anderem auch in Kosmetik und Medizin zum Einsatz. Es kann allerdings auch allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl: wird aus dem Fruchtfleisch des Johannisbrotbaums gewonnen. Es kann das 80- bis 100-fache seines Eigengewichts an Wasser binden.
Pektine: dies sind Ballaststoffe, die in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten vorkommen. Besonders hoch ist die Konzentration in Citrusschalen und Äpfeln.
Xanthan: Bakterien stellen die Substanz auf Basis von zuckerhaltigen Substraten her. Der Ballaststoff kann beispielsweise die Wirkung von Johannisbrotkernmehl unterstützten.
Zucker: wahlweise kann ausschließlich Einmachzucker oder spezifischer Gelierzucker verwendet werden. Letzterer besteht aus Zucker und weiteren pflanzlichen Geliermitteln. Das Mischverhältnis gibt dabei an, wie hoch Zucker- und Fruchtanteil sind.
