Welche Käsesorten gibt es?
Schätzungsweise gibt es weit über 2000 verschiedene Käsesorten auf der Welt. Diese unterscheiden sich nach Herkunft und Herstellungsverfahren und sind geprägt von ihrer ganz individuellen Aromatik und ihrem einzigartigen Charakter. Um einen Überblick über diese überwältigende Vielfalt zu behalten, werden Käse je nach Herstellungsverfahren und Wassergehalt grob in Käsegruppen beziehungsweise in Käsefamilien eingeteilt.
Wie wird Käse hergestellt?
Die Käseherstellung ist vermutlich die älteste Art, Milch zu verwerten. Prinzipiell hat sich das uralte Verfahren seit Jahrtausenden nicht verändert. Wie mithilfe vieler Mikroorganismen aus dem relativ geschmacksneutralen Milcheiweiß Käse in unterschiedlichsten Ausprägungen entstehen, erfährst du in unserem Beitrag.
Die Käsefamilien
Um eine möglichst vielfältige Käseplatte aufzutischen, solltest du darauf achten, Sorten aus unterschiedlichen Käsefamilien zu kombinieren. Dadurch erhältst du auch ohne detailliertes Käsewissen eine gute Auswahl an Käsen, die sich in ihrer Aromatik, Intensität und Konsistenz unterscheiden. Wir stellen dir die wichtigsten Käsefamilien vor.
Frischkäse
Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung direkt verzehrfähig sind. Die Konsistenz ist glatt und cremig, wodurch sie ein frisches Mundgefühl bieten. Auch Quark und Feta gehören zu dieser Familie. Frischkäse verträgt sich gut mit fruchtig frischen oder mineralischen Weißweinen mit wenig Säure, zum Beispiel Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc.
Molkenkäse
Molke ist eine Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Käseherstellung entsteht. Wird die Molke erhitzt, gerinnt das Molkeeiweis und kann in festem Zustand von der übrigen Flüssigkeit abgeschöpft werden. Daraus wird Molkekäse geformt. Der Käse ist körnig und schmelzend. Der vermutlich bekannteste Vertreter dieser Familie ist der italienische Ricotta. Leichte, frische und aromatische Weißweine, wie Weißburgunder oder Grüner Veltliner passen zu diesen Sorten. Auch trockene oder halbtrockene Roséweine machen sich in der Kombination gut.
Weichkäse mit Außenschimmel
Für die Herstellung von Weichkäse wird der Käsebruch nur grob geschnitten und leicht gepresst, sodass viel Molke im Bruch verbleibt. Dadurch bleibt der junge Käse weich und cremig. Der Bruch wird mit dem Pilz Penicillium candidum geimpft und erhält dadurch einen weißen, flaumigen Außenschimmel. Der Käse reift von außen nach innen. Der berühmte Camembert de Normandie aber auch Brie gehören zu dieser Käsefamilie. Diese Sorten empfehlen sich mit fruchtig-würzigen Weißweinen wie Grauburgunder, cremigen Chardonnays oder auch leichten Roten wie einem jungen Spätburgunder oder Gamay.
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Die Käse werden mit einer Salzlake gewaschen, die Rotkultur-Bakterien, überwiegend Brevibacterium linens, enthält. Durch diese Behandlung erhalten die Käse ihre orange-rote Farbe und ihren charakteristisch würzigen Geschmack. Die Käse reifen von außen nach innen. Die Rotschmiere befindet sich allerdings nur auf der Oberfläche des Käses. Die Konsistenz der Käse ist überwiegend weich bis cremig. Der Munster ist ein kräftig aromatischer Vertreter seiner Familie und passt gut zu einem Gewürztraminer aus dem Elsass.
Käse mit Innenschimmel
Nach oder während des Formens, wird der Käsebruch mit den Edelschimmelbakterien Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum geimpft. Der Edelschimmel verteilt sich gleichmäßig im Teig und entwickelt sich bei Sauerstoffkontakt. So entstehen die typischen dunklen Flecken und Adern im Käse. So zum Beispiel beim Roquefort, Stilton oder Gorgonzola. Aufgrund des hohen Salzgehalts in diesen Käsen passen sie hervorragend zu Süßweinen wie einer Riesling Auslese oder zu Portwein.
Schnittkäse
Bei der Herstellung dieser Käse wird der Teig zunächst auf maximal 50 Grad erhitzt und anschließend zu mittelgroßen Laiben gepresst, damit möglichst viel Molke entweicht. Die Rinde ist meist hart, darunter kann der Teig aber je nach Varianz geschmeidig cremig oder fest und trocken sein. Zu dieser Familie zählen zum Beispiel Gouda, Tilsiter oder Pecorino. Diese Käse lassen sich gut mit kräftigeren Weißweinen wie Chardonnay oder einem jungen Pinot Noir kombinieren.
Hartkäse
Die Molke wird auf hohe Temperaturen erhitzt, anschließend wird der Bruch gepresst. So entsteht ein fester, zartschmelzender Käse, der wenig Wasser enthält. Diese Käse werden oft zu großen Käserädern verarbeitet. Bei langer Reifung können die Kristalle der Arminosäure im festen Teig hervortreten, die oft mit Salzkristallen verwechselt werden. Mit zunehmender Reife erhalten diese Käse ihren typischen Umami-Geschmack. Bekannte Hartkäse sind Comté, Gruyère, Emmentaler und Parmigiano Reggiano. Zu diesen Sorten passen Rotweine wie Barolo oder Bordeaux, aber auch ein gereifter, edelsüßer Riesling.
Pasta-Filata-Käse
Der Käsebruch wird in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich von Hand z.B. zu Kugeln oder Zöpfen formen lässt. Die fertig geformten Käse werden anschließend zum Abkühlen in eine kühle Salzlake gelegt. Es gibt frische, getrocknete oder geräucherte Sorten. Die Konsistenz ist meist weich und elastisch. Bekanntester seiner Art ist der Mozzarella. Manchen sind sicher auch Provolone oder Caciocavallo ein Begriff. Zu den frischen Sorten passen wie zu Frischkäse ebenso frisch fruchtige Weine wie Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc. Zu gereiften oder geräucherten Sorten wählt man besser einen aromatischen, säurearmen Weißwein.
Veröffentlicht am 17. Dezember 2025
