Interview mit Werder Frucht

Und golden fließt der Saft

Die angenehmste Art, einen Apfel zu essen? Ihn zu trinken natürlich. Aber, was für uns so normal scheint, ist alles andere als selbstverständlich. Jana Memmert von der Süßmost & Weinkelterei Hohenseefeld erzählt, was einen guten regionalen Saft ausmacht und warum er immer mehr zu etwas Besonderem wird.

BIO COMPANY: Erst einmal Glückwunsch zu eurem 60-jährigen Bestehen. Ihr seid ja ein echter Traditionsbetrieb.

JANA: Dankeschön. Das macht uns stolz. Es ginge aber nicht ohne unsere Partner. Dank der BIO COMPANY zum Beispiel ist unser Biosegment gewachsen – auf Basis des Apfels.

BIO COMPANY: Der Apfel: das Lieblingsobst der Deutschen. Sein Saft sticht alle anderen aus. Weißt du warum?

JANA: Einerseits natürlich, weil er ein Teil unserer Kultur ist. Andererseits weil er mit dieser wunderbaren Balance daherkommt: aus Frucht, Süße und Säure. Das macht ihm keiner nach. Darin wird er allerdings auch chronisch unterschätzt.

BIO COMPANY: Aha, obwohl man ihn so gerne kauft?

JANA: Gerade deswegen. Wir halten den Apfel für eine ganz normale Sache. In Wirklichkeit ist er aber eine kleine Diva, die im Gegensatz zu vielen anderen Früchten noch immer von Hand geerntet werden muss. Außerdem kommen die Bäume mit den Dürren der letzten Jahre gar nicht gut klar.

BIO COMPANY: Das heißt, er wird immer knapper?

JANA: Wir müssen ihn als etwas Besonderes – Saisonales – anerkennen. Das Klima verändert sich leider. Die Mengen schwanken immer mehr. Wenn unser Lager alle ist, dann gibt es eben erst wieder zur nächsten Ernte Apfelsaft. Vor allem, weil wir für die BIO COMPANY nur regionale Früchte verarbeiten und keine andere Ware zukaufen.

BIO COMPANY: Das schätzen wir sehr. Unserer Hausmarke FEINLESE stammt ja auch aus eurem Betrieb. Wie entsteht dieser ausgesprochen gute Apfelsaft?

JANA: Zunächst einmal haben wir Erzeuger, die hervorragende Qualitäten liefern. Dann findet natürlich eine Auswahl und Sortierung statt – per Hand. Unsere kalte Pressung rundet den Prozess ab. Außerdem beproben wir die Lebensmittel ständig und in allen Produktionsschritten. Jetzt zur Erntesaison kommt der Saft übrigens so gut wie pressfrisch in die Märkte.

BIO COMPANY: Und was passiert mit den Rückständen?

JANA: Wir versuchen, so viel Trester wie möglich an Biobauern weiterzugeben. Die füttern damit ihre Schweine. Beim Sanddorn ist es noch einfacher, weil nahezu alles weiterverwendet wird.

BIO COMPANY: Und nun zum Schluss:
Was ist eigentlich Dein persönlicher Lieblingssaft?

JANA: Ich mag unsere leicht herben, komplexen Kombinationen. Zum

Beispiel Holunder oder Aronia im Zusammenspiel mit Apfel. Da merkt man erst mal, wie unverzichtbar der Klassiker ist, weil sich die Aromen perfekt ergänzen. Man sollte jeden Tropfen ganz bewusst genießen.