Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen. Denn zwischen industrieller und handwerklicher Produktion gibt es riesige Unterschiede. Wir haben den Bio-Hauptstadtbäcker Florian Lambeck von Beumer & Lutum gefragt, was es mit echt traditionellem Weihnachtsgebäck auf sich hat.
BIO COMPANY: Sag mal, Florian, woher kommen Lebkuchen eigentlich?
FLORIAN: Aus unserer Bäckerei natürlich. Aber gut, ursprünglich gab es schon im alten Ägypten honiggesüßte Kuchen – später dann in Europa. Bis übers Mittelalter hinaus wurden sie ganzjährig als Nahrungsreserve für schlechte Zeiten vorgehalten.
BIO COMPANY: Und heute?
FLORIAN: Ist aus der Not eine saisonale Kunst entstanden. Leider machen sich nicht mehr viele die Mühe der traditionellen Herstellung. Wir bei Beumer & Lutum pflegen sie hingegen.
BIO COMPANY: Was bedeutet das?
FLORIAN: In einem Satz: unfassbar viel Handarbeit, plus Zeit und wertvolle Zutaten. Der Lagerteig aus Dinkelmehl und Honig oder Rübenzucker wird ein halbes Jahr vorher angesetzt, damit sich die typischen Aromen in langsamer Fermentation entwickeln können.
Später mischen wir ihn mit klassischen Lockerungsmitteln sowie vielen Gewürzen, formen und backen die einzelnen Stücke. Das ist aber nur der erste Schritt.
BIO COMPANY: Sie sind dann noch nicht fertig?
FLORIAN: Nein, jetzt werden die Lebkuchen aufwendig von Hand verziert. Wir umschließen Teile mit Schokolade, verzieren Oberflächen mit Nüssen und malen Bärte aus weißer Kuvertüre. Diese Veredelung findet noch in unserer kleinen Kreuzberger Backstube statt. Dort setzen wir auch die Masse für unsere berühmten veganen Printen an. Sie basieren auf einem alten Familienrezept und sind mittlerweile der totale Renner.
BIO COMPANY: Und was macht man, wenn die feinen Lebkuchen am Weihnachtsbaum austrocknen?
FLORIAN: Feucht lagern, zum Beispiel zwei Tage gemeinsam mit angeschnittenen Äpfeln in einer Dose. Echte Qualität hält, was sie verspricht – und schmeckt einfach immer wieder wunderbar.
