Die Biomanufaktur Havelland stellt sich vorFleisch ist nicht gleich Fleisch – und Tier nicht gleich Tier. Drei Besonderheiten machen unser Havelländer Bio-Apfelschwein zum exzellentesten von ganz Berlin: das außergewöhnliche Futter, die regional angepasste Dreirassenkreuzung und vor allem eine mehr als artgerechte Freilandhaltung. Acht bis neun Monate atmen die Paarhufer frische Landluft, werden von der Sonne gebräunt, wühlen in der Erde. Sie bewegen sich viel, fressen frisches Gras, bestes Biofutter und aromatischen Apfeltrester. Das sorgt für besonders festes, wohlschmeckendes Fleisch mit feinem intramuskulären Fett. Höchste Qualität von der Haxe bis zum Nacken.
Das Schwein ist eines der vielseitigsten Nutztiere und ein wichtiger Grundpfeiler deutscher Speisekultur. Jene Köstlichkeiten, die uns von ihm zugutekommen, sind breit gefächert. Neben den bekannten Edelteilen zum Kurzbraten gibt es vor allem Stücke zum Räuchern, Schmoren oder Kochen, aber auch viele, die wir zu unseren exzellenten Würsten verarbeiten. Um ein paar Anregungen zu geben, möchten wir die wichtigsten Regionen der Schweinetopografie benennen und vorstellen.
Schulter
Die kräftige, durchwachsene Schulter ist geradezu prädestiniert zum Kochen und Kuttern. Sie bildet die Grundlage für unseren berühmten Havelländer Bratwürste, aber auch für Jagd- und Mettwurst. Zu Hause lässt sich aus ihren mageren Teilen ein wunderbarer Schmorbraten machen.
Nacken und Rücken
Der saftige Schweinenacken eignet sich hervorragend zum Grillen, so auch das sich ihm anschließende Kotelett. Zwischen den beiden verbirgt sich das attraktive Entrecôte. Wie auch beim Rind, ist es eine absolute Spezialität. Neben dem Rückenspeck finden wir in dieser Region natürlich noch das edle Filet.
Bauch
Ja, gegrillt schmeckt auch der speckige Bauch wirklich fantastisch, zum Beispiel als Porchetta. Zudem ist er eine wichtige Zutat für viele Wurstprodukte, darunter etwa die Chorizo. In fein dosierten, kleinen Mengen verleiht der Geschmacksträger so manchen Salamisorten das gewisse Etwas.
Schinken
Als eines der größten Teile besteht er aus Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. Oberschale und Nuss eignen sich mit ihrem zarten Fleisch fürs Schnitzel, die langfaserige Unterschale für Gulasch, Geschnetzeltes und Wurstspezialitäten. Die Hüfte bildet die beste Substanz für Krustenbraten und geräucherten Schinkenspeck.
Jetzt im April beginnen wir mit dem Umbau unserer handwerklichen Produktion – ein Unterfangen, das fast zwei Jahre dauern wird, weil der Betrieb parallel weiter laufen muss. Es werden neue Räumlichkeiten erschlossen, Produktionsräume Schritt für Schritt verlagert. Dies stellt eine enorme Herausforderung für alle Beteiligten dar. Warum wir das machen? Um Ihnen noch hochwertigere Produkte bieten zu können. Ein Beispiel: Dank vier verschiedener Reiferäume – momentan gibt es nur einen – können wir dann viel besser auf die unterschiedlichen Kaliber (Größen) unserer Würste eingehen. Das wird etwa im Salamibereich zu einem qualitativen Quantensprung führen. Und das Schönste daran: Wenn wir fertig sind, haben mein Produktionsleiter Konrad Schrötter und ich auch mehr Raum zum Experimentieren. Wir genießen nämlich nicht nur gern, sondern denken uns auch immer neue Spezialitäten aus.
Thomas Schubert, Geschäftsführer
