Veröffentlicht am 06. März 2017 von Martin
La Dolce Vita – Pasta geht immer! Wenn es um die Nudel geht stehen die Italiener ganz vorn. Bei schätzungsweise 200 verschiedenen Pastaformen heißt es celeste! Capellini, Cresti di Gallo, Anelli Siciliani Filini, Fagottini - wer die Wahl hat, hat die Qual. Traditionell wird Pasta aus Hartweizengrieß hergestellt, dazu Wasser - sonst nichts - Basta. Mit der Wiederentdeckung vollwertiger Urgetreide wie Emmer, Kamut und Dinkel erlebt der europäische Raum gerade eine kleine Geschmacksrevolution. Ob in der Backstube oder im Nudeltopf - die alten Sorten sind eine willkommene Abwechslung und aufgrund ihrer verhältnismäßig niedrigen Erträge eine körnige Kostbarkeit.
Kamut - Die Seele der Erde
Kamut gehört zu den ältesten Getreidearten der Welt und ist eine Kulturform des Hartweizens. Sein Ursprung liegt in Ägypten. Das glasig gelbliche Vollkorn ist reich an Eiweiß, Aminosäuren und Mineralien. Besonders hervorzuheben ist der überdurchschnittliche Anteil an Selen, Zink und Magnesium. Dank seines hohen Anteils an Klebereiweiß lässt sich Kamut wunderbar verbacken. Bei der Teigverarbeitung ähnelt es Roggen - es muss kräftig geknetet werden und benötigt mindestens 40 Minuten Ruhezeit. Im Geschmack ist das Urkorn mild und nussig.
Dinkel- Das Getreide der Hildegard von Bingen
Schon im 11. Jahrhundert wurde das robuste, nussig schmeckende Spelzgetreide von der berühmten Heilforscherin und Äbtissin Hildegard von Bingen wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften hoch gelobt. Mit einem besonders hohen Gehalt an Eisen und Kieselsäure gilt der mineralstoffreiche Dinkel in der Klosterkunde als fettig, kühlend und befeuchtend. Senföl enthaltende Lauch- und Zwiebelgewächse, Kräuter wie Thymian und Oregano und vor allen Dingen eine lange Garzeit machen Dinkelkörner leichter verdaulich. Wie alle Spelzgetreide ist auch Dinkel in der Verarbeitung sehr aufwendig, denn die in den Spelzen festsitzenden Körner müssen mit einem zusätzlichen Mühlengang aus ihrer Hülle gelöst werden. Erntet man Dinkel 2-3 Wochen vor der Reife, erhält man den noch weichen, saftigen Grünkern, der auch als Badischer Reis bekannt ist. Der traditionelle Trocknungsvorgang, das Darren, gibt dem halbreifen Korn seine typisch grünliche Farbe und ein ausgesprochen nussiges Aroma. Grünkern eignet sich besonders für rustikale Speisen wie Bratlinge, Grieß oder Graupen.
Emmer - Der Steinzeitweizen
Schon vor 10.000 Jahren wurde Emmer im Nahen Orient kultiviert und gilt als unentbehrliches Getreide in südlichen Regionen wie der Türkei, dem Irak, Israel und dem Libanon. Das mineralstoffreiche Zweikammerkorn, das in den lang begrannten, meist zweiblütigen Ähren sitzt, ist eine Stammform des heutigen Weizens und wie auch Dinkel ein Spelzgetreide. Emmer ist aromatisch und leicht pikant. Sein goldfarbenes Mehl eignet sich sehr gut zum Backen und für die Herstellung von Pasta mit perfektem al dente Biss. Selbst in der Flasche macht Emmer eine brillante Figur. Bierbrauer schätzen die einzigartige Würze des Getreides, das traditionell zu typisch dunklen und trüben Biersorten verarbeitet wird.
