Käsekunst beginnt auf der Weide

Ein Brief im Namen der biologischen Landwirtschaft

Liebe Feinschmecker und Idealisten,

so eine Molkerei verarbeitet Milch – und gut. Das denkt man. In Wirklichkeit beginnt unsere Arbeit weit vor der Anlieferung und hört auch beim fertigen Produkt nicht auf. Kundenwünsche haben großen Einfluss. Sie wirken durch den Käseraum bis zurück auf die Weide. Dort draußen ist gerade einiges in Bewegung. Denn Milch macht neuen Bio-Boden.

Sie haben sicher von der Milchquote gehört, welche in diesem Jahr ausgelaufen ist. Damit wollte man in der konventionellen Landwirtschaft Produktionsmengen begrenzen und Preisstabilität schaffen. Butterberge, Milchseen – sie sollten der Vergangenheit angehören. Nun hat das nicht wie erhofft funktioniert, aber Bild: Gläserne Molkerei Schichtkäse 2,49€ immerhin etwas. Mit dem Wegfall sinken allerdings die Preise. Landwirte kämpfen ums Überleben. Alles, was sie tun können, ist, ihre Produktion zu steigern – mit bösen Folgen für die Umwelt. Oder sie stellen auf Bio um. Da wird es interessant. In der ökologischen Landwirtschaft ist die Herdengröße nämlich durch Acker- und Weideland begrenzt, an die eigene Futterproduktion gekoppelt. Wir brauchen keine Quoten. Aber wir brauchen mehr Land. Denn die Menge an Biomilch ist in den letzten Jahren kaum gestiegen, die Nachfrage sehr wohl. 30 Prozent müssen importiert werden. Unsere Gläserne Molkerei will das ändern. Aktiv suchen wir Landwirte auf, informieren und motivieren sie zu einer Neugeburt des Betriebs. Natürlich keine leichte Sache, selbst wenn schönere Zeiten in Aussicht stehen. Der Bauer muss immerhin bis zu zwei Jahre bio wirtschaften, darf seine Ware aber nur als konventionelle verkaufen. Wir unterstützen die Willigen deshalb finanziell bei der Umstellung. Gerade im regionalen Raum hat unsere Molkerei schon einige gewonnen, die uns nun zuverlässig beliefern. Noch schöner, wenn wir unseren Idealismus vermitteln können. Mancher Landwirt beschließt etwa, gleich Heumilch herzustellen, welche die beste Grundlage für unsere Käserei ist – nicht nur für den beliebten demeter-Heumilchkäse. Auch andere Sorten wie der Schlosskäse werden besser, wenn ein möglichst großer Anteil dieser aromatischen Milch einfließt. Und weil Sie, liebe Kunden, das honorieren, kultiviert unsere junge Molkerei ihre traditionelle Herstellung in dieser Art weiter – für hervorragende Qualitäten, für schönen, deutlichen Charakter. Als eine der wenigen wenden und waschen wir den Käse, sodass er natürlich reifen kann. Die Kulturen werden behutsam gepflegt; Rezepturen – wie die vom Butterkäse – ständig weiter entwickelt. Wenn so guter Käse nicht nur Botschafter für das Genießen, sondern auch Advokat für den Zuwachs an Bioflächen ist, haben alle etwas davon. Nicht zuletzt unsere Natur. Deshalb darf man mit gutem Gewissen ein Stück mehr essen.