Regionalpartner Biokonditor Tillmann
Um keine Torte verlegen - Biokonditor Tillmann
Jetzt in der kalten Jahreszeit gönnen wir uns gern einmal etwas Süßes, wärmen unser Gemüt von innen. Es geht auf die Vorweihnachtszeit zu, und die Augen der Naschkatzen leuchten schon. Was das Geheimnis an einem guten Stück Genuss ist, kann uns der Bio-Konditor Bernd Tillmann verraten, denn er zelebriert die Kunst des Kuchens schon seit der Kinderstube, vor und hinter der Theke.
Was ich mich schon länger frage, Bernd: Warum nennt ihr euch jetzt Bio- und nicht mehr Vollkornkonditorei?
Georg, ganze Körner, die passen großartig zu herzhaften Stückchen wie einer Quiche oder einer kräftigen Torte – und da sind sie nach wie vor drin. Aber wir stellen mittlerweile 65 % unserer kleinen Köstlichkeiten mit weißem Mehl her, weil das einfach eine feinere Note hat – ist ja trotzdem alles ökologisch und von bester Qualität. Seit unserer Pionierzeit Ende der 80er haben wir uns mit unserem Publikum weiterent-wickelt, sind vielseitiger geworden.
Aber du warst auch schon vor den 80ern Konditor?
Ja, eigentlich schon immer. Ich stelle in meiner Familie jetzt die 4. Generation und habe den Sprung zum Bio-Kuchen gewagt, weil ich nach meiner Ausbildung in aller Welt unterwegs war. Die Berührung mit der alternativen Kultur hat mich geprägt und überzeugt. Und das steht nicht mal im Gegensatz zu alten Rezepten meines Opas aus dem Münsterland. Denn früher gab es die ganzen industriellen Schweinereien doch noch gar nicht. Printen, Plunder, Lebkuchenmänner – alles original.
Euer Dominostein-Rezept ist auch so ein traditionelles?
Das ist aus der Generation meines Vaters – damals auf der Meisterschule in Köln entwickelt: Zarter Lebkuchen wird mit selbst hergestelltem Aprikosengelee belegt, das dann einzieht. Darauf kommt eine Krone aus Honigmarzipan, und alles wird mit fein conchierter Zartbitterkuvertüre überzogen. Es ist wahrlich eine Wonne; außen knackig, aber mit zartem Schmelz, innen weich und aromatisch. Die gehen weg wie warme Semmeln. Das liegt aber auch daran, dass wir sie an 4 Tagen die Woche frisch herstellen – und man sollte sie auch frisch verzehren.
Was ist das Geheimnis bei deinen eigenen Kreationen?
Feinste, frische Zutaten, mein Lieber, genug von allem, viel Handarbeit und Leidenschaft. Ich arbeite mit meinen Vorlieben und klassischen Rezepturen, die ich verfeinere – so minimalistisch wie intensiv. Auch die Konsistenz gehört zum Geschmackserlebnis, genau wie die Haptik; wenn ich satt bin und trotzdem noch Appetit habe, erst dann gebe ich mich zufrieden.
Und was sind deine Lieblingskuchen?
Torten, ganz klar. Schwarzwälder-Kirsch und dann unsere wundervolle Schoko-Trüffel. Mit denen setze ich mir Höhepunkte im Alltag. In der festlichen Zeit kommen saftige Kirschherzen dazu. Oder als feine Abwechslung zum Dominostein: unsere butterweichen, mehlfreien Zimtsterne. Ein echtes Fest im Mund!
"Mein Vater sagte immer: Das ist bei Kuchen wie bei einer Freundschaft; wo du nichts reinsteckst, kommt auch nichts raus. Da ich meine Kunden verzücken und verwöhnen möchte, darf ich nicht an guten Zutaten sparen. Den Rest macht die Leidenschaft an meinem Beruf und am Hochgenuss – ich bin doch selbst ein Leckermäulchen!"
Bernd Tillmann, Kurator für süße Geschmacksreisen
Vollkornkonditorei Tillmann GmbH
Bergiusstraße 36
12057 Berlin
Telefon 030.6139100
www.tillmannkonditorei.de
